Группа 2-1, Уроки с 127 до 139

Урок № 127-128                 «БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ – СОКИ  І   МІНЕРАЛЬНА ВОДА»

Напої безалкогольні. Різноманітність найменувань, використання широкого переліку сировини, різноманітних технологій вимагають класифікації безалкогольних напоїв одночасно за наступними ознаками.

За зовнішнім виглядом безалкогольні напої розділяють на види: рідкі напої (прозорі і замутнені) та концентрати напоїв (порошкоподібні, пресовані, гранульовані, у вигляді пасти або в'язкої рідини).

Рідкі напої залежно від сировини, її вмісту в готовому напої, технології виробництва і призначення розподіляють на групи: напої соковмісні, напої сокові (у тому числі нектари, соки підсолоджені, морси), соки, напої на пряно-ароматичній рослинній сировині, напої на ароматизаторах, напої бродіння (ферментовані), напої на зерновій сировині, напої спеціального призначення, штучно мінералізовані води.

Рідкі напої за ступенем насичення двоокисом вуглецю розділяють на типи: сильногазовані(більше 0,4%), середньогазовані(0,3-0,4%), слабогазовані(0,2-0,3%), негазовані.

Рідкі напої за способом обробки розділяють на: непастеризовані, пастеризовані, з консервантами, без консервантів, холодного фасування, гарячого фасування, асептичного фасування.

Напої бродіння (ферментовані) за способом обробки розділяють на: неосвітленні, освітлені нефільтровані, освітлені фільтровані.

Концентрати безалкогольних напоїв за вмістом бікарбонату натрію розділяють на: шипучі (які містять бікарбонат натрію) та нешипучі(які не містять бікарбонату натрію).

Напої соковмісні— безалкогольні напої із вмістом соку від 1,0 до 9,9%.

Напої сокові- напої із вмістом соку від 10,0 до 40,0

Напої на натуральних фруктових соках готують з натуральних соків, цукрового сиропу, лимонної кислоти, кольору і вуглекислоти. В деякі напої окрім основної сировини додають спирт, есенцію, настої Кожний напій має смак і аромат соку, що додається. Напої, назви яких не відповідають назві плодів і ягід, мають деякі особливості рецептурного складу

Нектари- напої з масовою часткою плодової частини не менше 25%, з сиропом цукровим або з натурального цукрозамінника, з додаванням харчових кислот, барвників, ароматизаторів властивих даному виду плодів або овочів або без них. Нектар виробляють з тих фруктів і ягід, 100%-й сік яких не придатний для пиття в натуральному вигляді через високу кислотність (чорна смородина, вишня) або дуже густу концентрацію (манго, банан). Крім того, нектари виробляють для отримання більш м'якого або оригінального смаку напоїв з фруктів, з яких також можна виробляти 100% соки.

Соки підсолоджені—напої з масовою часткою плодової частини не менше 50%, з додаванням цукру, або натуральних підсолоджувачів або без них.

Морси (з масовою часткою соку близько 25%). Це негазовані напої, які одержують купажуванням зброджених і освітлених соків журавлини, брусниці, яблук, суниці і ін. з цукровим сиропом, харчовими кислотами, бар­вниками і водою. Вміст сухих речовин 3,5-4,4%.

Соки- напої, що отримані з одного або декількох видів плодів з масовою часткою плодової частини 100%. За способом виробництва соки бувають свіжовіджатіабо відновлені з концентрованого натурального соку.

Соки можуть бути освітлені і неосвітлені, отримані з плодів з попереднюю ферментною обробкою або без неї; з м'якоттю і без м'якоті; сортові (з одного виду плодів), купажні (з додаванням до 35% соку інших плодів), асорті (із суміші соків); концентровані. Виробляють соки плодові, овочеві і суміші плодових і овочевих.

Сік, призначений для тривалого зберігання, готують з концентрату. Щоб зберегти в концентраті вітаміни, сік упарюють при зниженому тиску, майже у вакуумі, в таких умовах вода закипає при 60-65°С. Концентрат розбавляють, після чого отриманий сік пастеризують протягом декіль­кох секунд. Такий спосіб виготовлення дозволяє позбутися мікрофлори (за рахунок чого сік зберігається довго) і зберегти вітаміни.

Більшість освітлених і неосвітлених соків за якістю ділять на вищий і 1-йсорти. Марочні натуральні соки готують з сировини спеціально підібраних сортів. Соки з м'якоттю випускають одним товарним сортом.

Якість всіх видів соків визначають за смаком, запахом, кольором, прозорістю. Нормують вміст сухих речовин і загальну кислотність, вміст спирту (не більше 0,4 %) і сорбинової кислоти (не більше 0,06 %). В соках з м'якоттю обмежується відсоток м'якоті. При визначенні органолептичних показників концентрованих соків в них додають від 3,5 до 5,5 об'єму води до об'єму соку.

Мінеральні води. Мінеральні води – води природних джерел, що містять в розчиненому вигляді хімічні елементи і сполуки, а також газоподібні продукти.

Мінеральні води містять практично всі відомі хімічні елементи у вигляді іонів, молекул, колоїдів і комплексних сполук, при цьому хімічні елементи натрію, калію, кальцію, магнію, залізу, хлору, йоду і іншізнаходятьсяврізних співвідношеннях, що визначає властивості і призначення води.

За хімічним складом (вмісту аніонів і катіонів) мінеральні води ділять хлоридні, сульфатні, гідрокарбонатні, натрієві, кальцієві, магнієві і складного складу (хлоридно-гідрокарбанатні, сульфатно-хлоридні і ін. речовин), виражається в грамах на 1 л. Мінералізація мінеральної води, тобто сума всіх розчинних у воді столові (мінералізація до 1г/л),лікувально-столові (мінералізація від 2 до 8 г/л) і лікувальні (мінералізацією від 8 до 12 г/л, а в окремих випадках вище 12 г/л).

За насиченістю вуглекислотою мінеральні води поділяють на газовані і негазовані.

За органолептичними показниками мінеральні води повинні відповідати наступним вимогам: зовнішній вигляд — прозора рідина, без сторонніх включень, з незначним природним осадом мінеральних солей; смак і запах — характерні для комплексу розчинних у воді речовин.

Штучно мінералізовані води. Це води, виготовлені з чистої питної води, сумішей солей і насичені діоксидом вуглецю. Завдяки солоному присмаку ці води добре угамовують спрагу. їх розливають в пляшки і зберігають в горизонтальному положенні в затемнених приміщеннях при температурі 2-12°С до 15 діб.

Урок № 129          Тема «БЕЗАЛКОГОЛЬНІ ГАЗОВАНІ НАПОЇ»

Напої на пряно-ароматичній рослинній сировині. Вони виготовлені з використанням екстрактів, настоїв, концентрованих основ або концентратів пряно-ароматичної рослинної сировини. Тонізуючі напої готують зі складної ароматичної композиції, до складу якої входять ароматні настої на лікарських травах, коріннях, плодах, а також есенції, соки і інші компо­ненти. Одним з тонізуючих речовин цих напоїв є алкалоїди, які збуджують нервову систему і стимулюють роботу серця, знімають втому

Напої на ароматизаторах (виготовлені з використанням ароматизаторів, ароматних основ, емульсій і їх компонентів). Напої на есенціях готують з натуральних, рідше синтетичних есенцій. Найбільше застосування для приготування безалкогольних напоїв отримали лимонна, мандаринова і апельсинова есенції.

Напої бродіння (ферментовані). Вони виготовлені шляхом незавершеного молочнокислого і спиртного бродіння. До них відносять хлібний і плодово-ягідний квас.

Хлібний квас— старовинний російський освіжаючий напій, який одержують шляхом комбінованого, тобто молочнокислого і спиртного бродіння квасного сусла. Квас містить молочну кислоту, амінокислоти, цукор, вітаміни (В1, В₂, РР,D), мікро- і мікроелементи. Сировиною для виробництва хлібного квасу служать житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, цукор і інші продукти. З цієї сировини готують квасне сусло, яке зброджують хлібопекарськими дріжджами і чистими культурами молочнокислих бактерій, додають небагато цукру, ретельно перемішують і розливають.

В даний час квасне сусло готують в основному з концентрату квасного сусла, який одержують на спеціалізованих заводах з житнього солоду з додаванням житнього, а іноді і кукурудзяного борошна. Концентрат квасного сусла, або так званий хлібний екстракт, є в'язкою густою рідиною темно-коричневого кольору з концентрацією сухих речовин до 72 %. Для отримання квасу спочатку з концентрату готують квасне сусло, тобто концентрат розбавляють водою до вмісту сухих речовин 1,4 %.

Всі види квасу непрозорі, коричневого кольору, на смак кисло-солодкі, насичені вуглекислим газом. В «Хлібному квасі» і «Квасі для окрошки» при відстоюванні утворюється осад з дріжджів і частинок хлібної сировини. Сухий квас- це спеціально випечені, висушені і подрібнені квасні хлібці, приготовані із суміші житнього і ячмінного солоду, житнього борошна і води (без дріжджів або закваски).

З сухого квасу і концентрату квасного сусла в домашніх умовах готують хлібний квас.

Напої на зерновій сировині. Ненасичені діоксидом вуглецю розчини квасного сусла, сахарози, харчових кислот і інших ароматичних і смако­вих речовин.

Напої спеціального призначення. Такі напої призначені для вживання певними групами споживачів. Вони бувають таких типів.

Низькокалорійні, в яких цукор замінений підсолоджувачами (аспартам, ксиліт, сорбіт і ін.) та зниженої калорійності (калорійність яких не перевищує 70%).

Напої з наданою користю. До них відноситься напій «АСІ» (з вітаміна­ми Е, С, провітаміном А): апельсин-морква, ананас-морква, мультівітаміни.

Напої з харчовими волокнами можуть при необхідності замінити тверді харчові продукти.

«Енергетичні» напої. Напої, які забезпечують заряд енергії: з кофеїном - «Берн», «Ювента», з женьшенем - «Актив», із зеленим чаєм - «Релакс», з вітамінами — «Фітнес», з мінералами — «Віталіті».

Напої сухі. Це концентрати безалкогольних напоїв. Випускають ці напої двох видів: шипучі і не шипучі.

Шипучі сухі напої випускають у вигляді порошку в пакетиках, що складається з цукру, винної кислоти, двовуглекислого натрію і сухої есенції. Асортимент: «Грушевий», «Освіжаючий» і ін.

Не шипучі сухі напої випускають у вигляді таблеток і порошку в пакетиках. Виробляють їх із суміші цукру, екстрактів, есенцій, харчових кислот і барвників.

Дефекти безалкогольних напоїв. Дефекти безалкогольних напоїв і квасу можуть бути викликані хворобами, вадами і недоліками.

Хворобамивнаслідок розвитку життєдіяльності мікроорганізмів викликаються наступні дефекти.

Ослизнення —напій набуває густої тягучої консистенції, різко знижуються смакові відчуття солодкості. До споживання напій непридатний. Збудник - слизнеутворюючі бактерії.

Оцтове окислення квасу- різко наростає кислотність напою, погіршується смак, знижується густина, з'являються помутніння, тонка плівка на поверхні внаслідок оцтовокислого бродіння при тривалому контакті з повітрям.                                                                                                                                    Гнильний запах квасу— напій каламутніє і набуває гнильного запаху внаслідок розвитку гнильних термобактерій.

Мікодерма (цвіль квасу) — на поверхні напою утворюється біла складчаста плівка через розвиток диких плівчастих дріжджів при доступі повітря; смак погіршується, при осіданні плівка викликає помутніння квасу.

Запах і смак цвілі —результат ураження цвіллю сировини, апаратів і готового напою.

Дріжджове помутніння — напій набуває дріжджового смаку, з'являються муть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів через порушення технологічних режимів, вимог санітарії і умов зберігання.

Бактерійне забруднення —наявність в напої мікроорганізмів вище за допустимих норм внаслідок порушення санітарних умов обробки і режимів обеззараження мінеральної води, використовування у виробництві забрудненої води. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, зміною смаку і запаху напою.

Молочнокисле бродіння— напій набуває дріжджового смаку, з'являються муть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів через порушення технологічних режимів, вимог санітарії і умов зберігання.

Вади викликаються в основному фізіологічними процесами, що порушують стабільність систем напою, унаслідок чого з'являються наступні дефекти.

Потемніння виникає, якщо в процесі виробництва в соках, екстрактах або напоях підвищується вміст заліза, напої можуть набувати неприємного металевого присмаку.

Небіологічні помутніння з'являються в результаті хімічних реакцій між компонентами і порушення рівноваги колоїдної системи напою: помутніння мінеральної води з утворенням осаду різних хімічних сполук через зайвий вміст або окислення її компонентів при контакті з повітрям; помутніння і осадунаслідок утворення кальцієвих солей лимонної або винної кислот, солей заліза, коагуляції білкових, пектинових, дубильних і барвних речовин.

Сторонні присмаки і запахи: смоляний —виникає при порушенні складу і технології осмолення резервуарів і бочок; запах гасу, лака і інших речовин- виникає при покритті ємностей свіжим парафіном (смак гасу) або лаком поганої якості; терпкий присмак(металевий, чорнильний) виникає через зіткнення напою з непокритими залізними поверхнями, високий вміст заліза у виробничій воді; маслянистий - при окисленні ефірних олій цитрусових настоїв і ін.

З недоліків (незначні відхилення в складі і властивостях напоїв) найпоширенішими є наступні: соляний присмак— унаслідок підвищеного вмісту у виробничій воді хлористого натрію; хлорні присмак і запах- через надмірне хлорування виробничої води; феноловий (аптечний) присмак—у наслідок підвищеного вмісту нітриту у виробничій воді.

Дефектами вважаються також сторонні включення в напоях, сторонні присмаки (фільтр-картону і ін.).

Напої з помутнінням у вигляді опалесценції або опадів, із сторонніми присмаками і запахами реалізації не підлягають.

Питання для контролю знань:

1.        Яке призначення безалкогольних напоїв?

2.        Які ознаки лежать в основі класифікації безалкогольних напоїв?

3.        Яку сировину використовують для виробництва безалкогольних напоїв?

4.        Які виробляються напої спеціального призначення?

5.        Чим відрізняються морси, нектари, соки?

6.        Як готують квас і напої із зернової сировини?

7.        Приведіть класифікацію мінеральних вод.

8.        Чим відрізняються штучні мінеральні води від натуральних?

Урок № 130-131          Тема «СЛАБОАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ»

Слабоалкогольними називають напої, що містять не більше 7% етилового спирту.

Пиво — це пінистий з хмільною гіркотою напій, що виготовляють спиртним бродінням сусла з ячмінного солоду, хмелю і води. Для окремих сортів пива ячмінний солод частково замінюють ячмінним, рисовим або кукурудзяним борошном, а також цукром.

Виробництво пива. Основними стадіями процесу пивоваріння є наступні: виробництво солоду з ячменю, приготування пивного сусла, зброджування сусла пивними дріжджами, доброджування (дозрівання); фільтрація і розлив.

Виробництво солодувключає очищення і сортування ячменю, його замочування і пророщування, сушку сирого (зеленого) солоду і очищення його від паростків, які містять гіркі речовини і при попаданні в затор надають пиву неприємний грубий присмак. При пророщуванні зерна зростає активність ферментів і відбувається гідроліз запасних речовин ендосперму, що полегшує переміщення їх в сусло. Залежно від режиму сушки солод набуває світлого або темного кольору. Світлий солод одержують при 16-годинній сушці пророщеного зерна при температурі 75- 80°С, а темний- в результаті 48-годинної сушки зеленого солоду при більш високій температурі з кінцевою витримкою при температурі 105°С.

Після висушування солоду і відділення паростків його витримують на складі протягом 3-5 тижнів для дозрівання, в результаті якого властивості солоду поліпшуються. В деяких випадках для надання пиву більш темного забарвлення і певного смаку застосовують карамельний або палений солод. Карамельний солод одержують обсмажуванням світлого солоду при температурі 120-170°С, а палений - в результаті обжарювання зволоженого світлого солоду при температурі 210-260°С. І карамельний, і палений солод відрізняються високою забарвленою, сильною пахучістю.

Приготування пивного суслапочинається із змішування (затирання) роздробленого солоду з теплою водою (75°С), в результаті виходить так званий затор. Основна задача полягає в тому, щоб під впливом ферментів оцукрити в солоді крохмаль, тобто перевести його в розчинний стан, і отримати максимальний вихід екстрактивних речовин. При затиранні в розчин переходять і інші розчинні речовини, у тому числі розчинні білки і продукти їх розпаду, а також мінеральні речовини. Після оцукрювання затор фільтрують і отримане сусло кип'ятять з хмелем.

До складу хмелю входять гіркі хмільні кислоти, смоли і дубильні речовини. Гіркі кислоти і смоли надають пиву смак, аромат, стійкість. Дубильні речовини підчас варива пива сприяють осадженню білків, які можуть викликати помутніння пива. Після варкисусло звільняють від хмелю і заправляють дріжджами. Зброджування сусла ведуть в два етапи. Головне бродіння відбувається в бродильних чанах при температурі 5-9°С протягом 7-9 діб залежно від сорту пива. В результаті виходить молоде, так зване зелене пиво, яке перекачують в закриті циліндрові судини (танки) для доброджування. Доброджування проводять при температурі 0~2°С. Застосовують також безперервні і прискорені способи виробництва пива з скороченими термінами бродіння і доброджування.

Під час доброджування накопичується необхідна кількість спирту, пиво насичується вуглекислотою і набуває властивостей готового продукту. Крім того, білки, що згорнулися, і пивні дріжджі осідають під дією спирту, а пиво освітлюється.

Після доброджування пиво фільтрують і розливаютьв бочки або пляшки з темного скла, оскільки під впливом світла швидко змінюється колір, погіршуються смак і аромат пива.

Останнім часом в світі збільшилося виробництво легкого безалкогольного пива, яке, маючи практично однакові із звичайним пивом фізико-хімічні показники, містить стільки ж алкоголю, що і кефір або квас. Особливістю виробництва цього пива є видалення спирту з вже готового пива вакуумною дистиляцією, за допомогою зворотного осмосу.

Залежно від рецептури, технології виготовлення і смакових особливостей пиво виробляють трьох типів: світле, темне, напівтемне.

Світле пиво має тонку, добре виражену хмельову гіркоту і аромат, темне пиво має помірну хмільну гіркоту і повний солодовий смак з яскраво вираженим карамельним смаком, напівтемне— солодовий смак з присмаком карамелевого солоду, приємною гіркотою. Для приготування світлих сортів пиво використовує світлий солод, для темних — спеціально виготовлений темний, карамельний або палений солод.

Для збільшення термінів зберігання пиво можуть піддавати пастеризації.

Вимоги до якості пива. Якість пива оцінюють за його прозорістю, смаком і ароматом, висотою піни(мм) при наливанні в келих і її стійкістю(хв.)

Для кожного найменування пива нормується вміст спирту(у вагових відсотках), кислотність (мг NaOH на 100мл пива), вміст вуглекислоти{%),концентрація початкового сусла (%),тобто вміст екстрактних речовин в суслі до початку бродіння. Передбачена також стійкість пива (діб.), яка залежить від його міцності і кількості хмільних речовин і дорівнює від З (для «Оксамитового») до 17 діб. (для «Портеру»).

Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при відмінній оцінці пиво повинне отримати наступну кількість балів в розрізі показників якості: прозорість — 3, колір — 3, смак - 5, хмільна гіркота - 5, аромат - 4,піноутворення - 4, висота піни — 40 мм, піностійкість — 4 хв. Для задовільної оцінки приведені показники повинні складати відповідно: 1,1, З, 3,2, 3 бал; 20 мм; 2 хв.

Загальна кількість балів при оцінці «відмінно» — 22-25, «добре» -19-21, «задовільно» — 13-18.

Не допускається в реалізацію пиво з наявністю муті і осаду (за винятком нефільтрованого); пиво, яке утворює при виливанні в келих дуже низьку або швидко опадаючу піну (раніше 1,5-2 хв.); має нехарактерні для даного сорту смак і аромат.

Дефекти пива. Дефекти або небіологічні помутніння пива відбуваються в результаті фізико-хімічних процесів, які порушують стабільність колоїдних систем і переводять в осад деякі речовини.

Кристалічне помутніннявикликають помітні під мікроскопом кристали щавлевокислого кальцію. Дефект легко усунути фільтруванням.

Білкові помутніннязумовлені якістю солоду, а також порушенням режимів затирання і кип'ятіння сусла з хмелем. Розрізняють зворотні і незворотні білкові помутніння. Причиною перших є утворення нестійких дубильно-білкових сполук, які за відповідних умов здатні розпадатися на свої складові. При підвищенні температури пива до 20°С муть охолоджування зникає. Незворотна, або постійна муть при звичайній температурі зберігається в пиві.

Металобілкова муть -результат коагуляції білків при зіткненні пива з незахищеним металом тари (оловом, залізом, міддю).

Клейстерна (декстринова) муть може бути слідством неповного оцукрювання крохмалю і тому легко виявляється йодною пробою. Пиво з таким дефектом легко інфікується сарциною.

Смоляну мутьвикликають хмільні смоли і віск, який при різкому охолоджуванні або струсі утворює крапельки і адсорбує білкові або інші речовини.

Вміст в пиві надлишку кисню зумовлює розвиток оцтовокислих і молочнокислих бактерій, внаслідок чого пиво не тільки сильно каламутніє, але і прокисає.

Дефекти смаку виникають під впливом ряду причин: підвищена солодкість і хлібний смак з'являються в погано збродженому пиві; надмірно кислий смак —результат скисання пива; «підвальний» присмак виникає при поганій обробці внутрішньої поверхні табірних танків; медовий присмак викликається забрудненням пивних дріжджів сарцинами; «сонячний» присмак утворюється під дією на пиво ультрафіолетового проміння, при цьому пиво набуває неприємного, відштовхуючого присмаку.

Інші слабоалкогольні напої. До них відносяться брага, медові напої, коктейлі.

Брага. Брага — це злегка пінистий непрозорий напій, що на смак нагадує пиво і містить до 1,5% алкоголю. Одержують брагу спиртним бродінням сусла, приготованого з житнього і ячмінного солоду або сухого квасу, цукру і відвару хмелю. На відміну від пива в бразі допускаються випадання дріжджового осаду. Стійкість браги при 20°С — не менше 5 діб.

Медові напої.

Одержують їх шляхом бродіння сусла, приготованого з води, цукру, меду, хмелю і дріжджів з подальшим додаванням спиртного настою кориці, гвоздики і медової есенції. Після розливу в пляшки або бочки медові напої витримують при температурі не вище 10°С протягом 15-20 днів. Готовий медовий напій має приємний смак і аромат меду з присмаком хмелю і спецій.

При температурі зберігання 10°С медові напої поліпшують свої смак і аромат і можуть зберігатися до 2 місяців.

Напої слабоалкогольні (коктейлі). Слабоалкогольні напої — це напої із вмістом етилового спирту від 1,2 до 8,5% об. і екстрактивних речовин 3,0-14,0 г/100 см², виготовлені на основі водно-спиртової суміші з використанням різноманітних інгредієнтів, напівфабрикатів і консервантів, насичені або ненасичені діоксидом вуглецю. Випускають їх з різноманітної сировини (на основі вина, горілки, коньяку, пива), прозорими і замутненими.

Вимоги до якості Органолептичні, фізико-хімічні показники, стійкість напоїв зумовлена особливостями сировини і виробництва напоїв.

На вигляднапої повинні бути прозорими без осаду і сторонніх включень; напої замутнені — непрозорі, з незначним осадом без невластивих продукту включень.

З фізико-хімічних показників стандарт нормує вміст спирту, концентрацію загального екстракту, концентрацію кислот (0,1-1,0 г/смЗ), вміст діоксиду вуглецю, стійкість.

Також стандарт обмежує вміст токсичних елементів в напояхі нормує мікробіологічні показники.

Питання для контролю знань:

1.        Яку сировину застосовують для виробництва пива?

2.        З яких процесів складається технологія виготовлення пива?

3.        Дайте класифікацію пива за різними ознаками. Охарактеризуйте асортимент.

4.        Які смакові особливості пива світлих сортів, темних сортів?

5.        Які вимоги пред'являються до якості пива?

6.        Назвіть основні дефекти пива.

7.        Назвіть умови і терміни зберігання пива.

Урок № 132-133                  Тема «АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ»

 Алкогольними називають напої, що містять значну кількість етилового спирту (алкоголю). До них відносять спирт, горілку, лікеро-горілчані вироби, виноградні вина, коньяк, плодово-ягідні вина. Всі ці напої одержують із різних видів сировини. Вони відрізняються особливостями виробництва і у свою черіу підрозділяються на групи, підгрупи, типи і окремі найменування.

Спирт

Етиловий спирт одержують з сировини, багатої вуглеводами, частіше за все із зерна, картоплі, цукрового буряка і меляси в різних співвідношеннях, з подальшою перегонкою продуктів бродіння.

Виробництво ректифікованого етилового спирту складається з наступних основних операцій: приготування солоду, отримання солодового затору, зброджування затору і отримання браги, перегонки браги, отримання спирту-сирцю і подальшого його очищення (ректифікації). Залежно від ступеня очищення виробляють спирт етиловий ректифікований наступних сортів: «Пшенична сльоза»— із вмістом спирту 96,3%, «Люкс» — 96,3%, «Екстра» — 96,3%, «Вищого очищення» — 96,0%.

Спирт етиловий ректифікований «Пшенична сльоза» виробляють із пшениці або суміші пшениці, іржі і ячменю, в якій вміст пшениці становить не менше 60%.

Спирт етиловий ректифікований «Люкс» і «Екстра» виробляють з різних видів зерна і суміші зерна і картоплі.

Спирт етиловий ректифікований «Вищого очищення» виробляють із різноманітної харчової сировини, багатої вуглеводами.

На вигляд спирт-ректифікат - прозора безбарвна рідана без сторонніх домішок з характерним для кожного сорту смаком і запахом.

З фізико-хімічних показників стандарт нормує вміст спирту; обмежує вміст альдегідів, сивушних олій, метилового спирту, вільних кислот.

Міцність спирту і інших алкогольних напоїв виражають в об'ємних відсотках, тобто кількістю мл чистого алкоголю (етилового спирту), що міститься в 100мл напою при 20°С.

Горілка.Горілка - міцний алкогольний напій, що є сумішшю ректифікованого спирту і зм'якшеної води з введенням незначної кількості добавок або без них.

Для приготування горілки суміш спирту і води пропускають через активоване вугілля і фільтрують. Обробка водно-спиртової суміші активованим вугіллям сприяє зменшенню вмісту в горілці сивушних олій і утворенню нових хімічних речовин, що поліпшують її аромат і смак. Застосування води із зниженою жорсткістю забезпечує прозорість горілки, тоді як використання води з високою жорсткістю може привести до випадіння в осад мінеральних солей. Крім того, вода підвищеної жорсткості погіршує смак горілки. Для приготування різних горілок використовують різні види ректифікованого спирту, а для поліпшення смаку — різні добавки (невелику кількість цукру, двовуглекислий і оцтовокислий натрій, лимонну кислоту, мед, ванілін, перманганат калію, сироватку і інше).

Залежно від виду горілки містять спирту від 37,5% до 56%.

Залежно від смакових і ароматичних властивостей горілки розподіляються на горілки і горілки особливі.

Особливі горілки відрізняються специфічним ароматом і оригінальним смаком, які утворюються в наслідок додавання в горілку таких інгредієнтів як ефірні олії, ароматні спирти. Горілки особливі виробляють із спирту «Екстра» або «Люкс». В деяких видах горілки застосовують ефірну олію коріандру, лікувальні властивості якого відомі давно.

На виглядгорілка — це прозора безбарвна рідина без сторонніх добавок і осаду.

Смак горілки повинен бути властивим без сторонніх присмаків, у горілках особливих допускається легкий аромат, властивий добавкам.

Смак і аромат горілки, які є визначальними чинниками якості напою, сьогодні не можуть бути оцінений приладами. В лікеро-горілчаному виробництві результати сенсорного аналізу виражаються в умовних одиницях - балах. Застосовується 10-балова оцінна система: колір і прозорість — 2, аромат -4, смак — 4. Встановлений обмежувальний бал, нижче якого вироби вважаються недоброякісними: для горілок — 9,0 балів, для особливих горілок — 9,2.

З фізико-хімічних показників стандарт нормує вміст спирту;обмежує вміст е5

Розливають горілки і горілки особливі в скляні або фарфорові пляшки місткістю 0,05 дм³, 0,1 дм³, 0,2 дм³,

0,25 дм³, 0,33 дм³, 0,37 дм³, 0,375 дм³, 0,4 дм³, 0,45 дм³, 0,5 дм³, 0,61 дм³, 0,7 дм³, 0,75 дм³, 1,0 дм³ і більше.

Лікеро-горілчані вироби є міцними алкогольними напоями, які готують змішуванням ректифікованого спирту, зм'якшеної води, спиртованих соків і морсів, ароматних спиртів і спиртованих настоїв з ароматної рослинної сировини, а також ефірних олій, цукрового сиропу, лимонної кислоти, кольору і інших харчових продуктів. При виробництві лікеро-горілчаних виробів спочатку готують напівфабрикати, які потім купажують (змішують), відстоюють або витримують в дубовій тарі для старіння напою, фільтрують і розливають. Іноді процес дозрівання замінюють механічною гомогенізацією під тиском.

Лікери.Це солодкі міцні спиртні напої в'язкої консистенції

Лікери виготовляють із спиртованих соків, спиртованих настоїв, ароматних спиртів, ефірних олій, сиропів, кольору, натурального меду, лимонної кислоти і ін. Для поліпшення первинних якостей купаж витримують від 6 міс. до 2 років в дубових бочках. Під час витримки окремі речовини, головним чином спирти, цукру і кислоти, хімічно взаємодіють між собою, утворюючи нові продукти (складні ефіри і ін.), що позитивно впливає на смак і, особливо, на аромат напою.

Креми виробляють на основі спиртованих соків, морсів, яєчних жовтків, цукру та ін.

Наливки. Купаж наливок здійснюється на спиртованих соках і морсах, використовують колір, настої прянощів і чаю, ванілін, есенції. Лимонна кислота і цукровий сироп входять до складу будь-якої наливки, забезпечуючи задану рецептурою кількість цукру і кислотність напою.

Настоянки. Це солодкі або гіркі спиртні напої. Залежно від вмісту спирту і цукру, а також смакових і ароматичних властивостей, розрізняють настоянки солодкі, напівсолодкі і гіркі.

Солодкі настоянки готують на спиртованих соках і морсах з додаванням лимонної кислоти, коньяку, портвейну, колюру і барвників. Звичайно вони носять назви тих плодів і ягід, які були використані для приготу­вання відповідних соків і морсів.

Напівсолодкі настоянки виготовляють міцнішими (спирту 30-40%) і менш солодкими (цукру 9-10 г/100 мл), ніж солодкі настойки

Гіркі настоянки— найчисленніша група лікеро-горілочних виробів, що готуються купажуванням спирту-ректифікату, ароматних спиртів, настоїв прянощів, листя і трав, з додаванням лимонної кислоти, кольору і барв­ників. Як поліпшувач застосовується коньяк. Настоянки гіркі мають пряний пекучий смак

Напої десертні. Це оригінальні кисло-солодкі спиртні напої зніженої міцності. Виробляють їх за технологією отримання настойки на основі купажів спиртованих соків, настоїв цитрусових і кориці, а також цукрового сиропу і лимонної кислоти: Завдяки великій солодкості, яскравості смаку і аромату, а також незначному вмісту спирту його смак при вживанні напоїв майже не відчувається.

Пунші. Це своєрідні десертні кисло-солодкі спиртні напої, основою купажу яких є спиртовані соки, цукровий сироп і лимонна кислота, а також настої прянощів і цитрусових, коньяк і інші інгредієнти. Перед вживанням пунш наполовину розбавляють гарячим чаєм, кип'ятком або газованою водою, при цьому краще виявляються смакові і ароматичні властивості цих напоїв.

Аперитиви. Це напої міцністю 15-35%, що збуджують апетит і вживаються перед їжею невеликими дозами. До складу аперитивів входять ек­страктивні речовини ефірноолійних і лікарських рослин. На відміну від гірких настоянок купаж аперитивів формується з великою кількістю цукру і різноманітних екстрактивних речовин плодів і ягід, лікарських і ароматичних рослин, таких, як березові бруньки, квіти бузини, коріння і кореневища солодки і дубровки.

Коктейлі. їх одержують шляхом змішування різних видів алкогольних напоїв і тому вони мають своєрідні смак і аромат. Свою назву вони отримали від англійського слова «кок-тайл», що в буквальному перекладі означає «півнячий хвіст».

Бальзами. Вони відрізняються багатокомпонентним складом пряної ефірноолійної сировини. При виробництві кожного бальзаму використовуються до 40 різних видів сировини. Бальзами звичайно вживають для надавання аромату і пікантного смаку чаю або кави, а також для приготування лікувальних напоїв при запаленні верхніх дихальних шляхів.

Ром. Міцний алкогольний напій, який виробляють із спирту, отриманого з продуктів переробки цукрової тростини і підданого багаторічній витримці. Витримують спирт в нових дубових бочках в затемнених при­міщеннях при температурі 18-22°С не менше 5 років. В процесі витримки протікають реакції, в результаті яких утворюються складні ефіри, що визначають ароматичні властивості ромового спирту. Перед випуском в продаж ромовий спирт доводять до кондиції дистильованою водою і, якщо необхідно, підфарбовують колюром і фільтрують.

Віскі. Міцний алкогольний напій, який виробляють з хлібного спирту шляхом довголітньої витримки його в дубових бочках, обвуглених зсередини. Витримують спирт при температурі 20-22°С не менше 4 років. Перед розливом спирт доводять до кондиції дистильованою водою, колюром і фільтрують. Колір напою світло-коричневий. Віскі відрізняються від горілки більш пекучим смаком і характерним ароматом зерна. Розрізняють віскі житні, кукурудзяні і змішані. Віскі рекомендується вживати в розбавленому вигляді з газованою содовою водою.

Джин- це гірка настоянка, приготована з морсу на ягодах ялівцю.

Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів. Лікеро-горілчані вироби повинні мати відповідні кожному найменуванню колір, аромат і смак,а за фізико-хімічними показниками відповідати встановленим нормам (за міцністю, масовій концентрації загального екстракту, цукру і кислот в перерахунку на лимонну). Шляхом зовнішнього огляду пляшок встановлюють стан закупорювання, звертаючи увагу на їх герметичність, стан відтиснення на ковпачку і відсутність слідів пошкодження металевого ковпачка.

При оцінці якості лікеро-горілчаних виробів особливу увагу звертають на характерність і яскраві забарвлення, смаку і аромату, властивого даному найменуванню лікеро-горілчаного виробу. Лікеро-горілчані вироби повинні бути прозорими, без сторонніх запахів і присмаків.

Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних виробів здійснюють за 10-баловою системою, відповідно до якої вищий бал за смаком — 4, за запахом -4, за колюром — 2. Мінімальна кількість балів становить: для бальзамів, лікерів, кремів, наливок, пуншів, настоянок солодких, напівсолодких і гірких, десертних напоїв і аперитивів— 9,2, для настоянок гірких слабоградусних— 8,8.

Дефекти лікеро-горілчаних виробів:

-   невідповідність вимогам стандартів за фізико-хімічними показниками: вмісту спирту, цукру, кислоти;

-   помутніння через випадання солей кальцію і магнію при недостатньому зм'якшуванні води;

-  кільце (слід на верхній внутрішній частині пляшки, розташований по рівню її заповнення горілкою або лікеро-горілчаним напоєм), що утворюється при використовуванні у складі напівфабрикатів і купажу недостатню зм'якшеної води;

-  колоїдні помутніння, що виникають внаслідок недостатньої попередньої стабілізації напівфабрикатів дією низьких температур і іншими прийомами;

-  зміна забарвлення при зберіганні забарвлених лікеро-горілчаних виробів;

Дефекти зовнішнього вигляду: забруднення пляшок, порушення правил їх закупорювання, етикетування.

Питання для контролю знань:

1.        Як впливає алкоголь на організм людини?

2.        Охарактеризуйте виробництво етилового спирту і вимоги до якості спирту.

3.        Чому для приготування горілки і лікеро-горілчаних виробів береть­ся вода з низькою жорсткістю?

4.        Чим відрізняються один від одного різні найменування горілок?

5.        Які ознаки покладені в основу класифікації і формування асорти­менту лікеро-горілчаних виробів?

6.        Яка різниця між гіркою і солодкою настоянкою?

7.        Чим відрізняються наливки від солодких настоянок?

8.        В чому особливість отримання лікерів?

9.        Охарактеризуйте особливості виробництва рому, віскі, джину.

10.    Як визначають якість, пакують, маркірують і зберігають лікеро-горілчані вироби?

Урок № 134-135                   Тема «ВИНА ВИНОГРАДНІ»

Виноградні вина є алкогольними напоями, що отримані шляхом повного або часткового зброджування виноградного соку з мезгою або без неї і містять від 8 до 20% спирту.

Виробництво виноградних вин.. Виробництво вин різних груп, типів і видів має свої особливості. Проте загальними операціями для виробництва всіх вин є наступні: дроблення винограду і отримання сусла; бродіння сусла за допомогою культурних рас дріжджів при температурі 18-20°С протягом 8-10 днів; злив з осаду; обробка молодого вина і його витримка. Час витримки прийнято підрозділяти на три періоди-дозрівання, старіння і відмирання. Смакові і ароматичні властивості вина, отримані в результаті дозрівання, називають букетом. Під час старіння на дні і стінах пляшок може з'явитися щільний осад —сорочка, яка не погіршує якості вина, але свідчить про тривалість його витримки. Період, коли поліпшення якості вина при старінні припиняється і починається його погіршення, називається стадією відмирання. Дозрівання і старіння вина протікають від 3 місяців до декількох десятиріч.

Класифікація і асортимент виноградних вин. Залежно від технології приготування і складу виноградні вина розподіляють на столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Кожну з цих груп у свою чергу ділять на типи і види.

Залежно від терміну витримки і якості виноградні вина розподіляють на ординарні, марочні, колекційні.

Ординарні вина витримці не піддають і випускаються в продаж на першому році виробництва, але не раніше, ніж через 3 місяці після їх виготовлення.

Марочними вважаються високоякісні вина, отримані з певних сортів винограду, характерних і постійних для даного виновиробничого району. Термін витримки марочних вин не менше півтора роки, вважаючи з 1 січня наступного за урожаєм року, за винятком вин кахетинського типу, для яких термін витримки складає не менше року.

Колекційними називають марочні вина найвищої якості, які після закінчення витримки в стаціонарних ємностях додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Столові вина. Ці вина одержують повним або неповним зброджуванням виноградного соку без додавання спирту, вони містять 8-16% спирту.

За вмістом цукру такі вина ділять на (в г/100 мл): сухі — до 0,3,напівсухі — 0,5-2,5 і напівсолодкі—3-8.Особливістю приготування червоних вин є те, що їх одержують із забарвлених сортів винограду і бродіння соку, як правило, проводять з мезгою, в якій зосереджені барвні речовини. Оскільки разом з барвними речовинами з мезги в сусло переходять і дубильні речовини, червоні вина, на відміну від білих, характеризуються терпким смаком.

Різновидом столових вин є вина, виготовлені кахетинським способом. Бродіння соку при виробництві ведеться з мезгою і гребенями, з яких в сусло потрапляє велика кількість дубильних і інших речовин, що надають вину велику терпкість. Залежно від кольору винограду, що використовується, кахетинські вина можуть бути білими і червоними.

Столові вина, в порівнянні з іншими, мають найтонші смак і аромат, оскільки відносно невеликий вміст цукру і спирту не пригнічує всіх відтінків смаку і запаху. Проте невисокий вміст спирту зумовлює відносно слабку збереженість цих вин, особливо напівсолодких. Зважаючи на це, процес приготування, розлив і зберігання столових вин вимагають особливих умов (більш низьких температур, застосування консервуючих речовин).

Кріплені вина. Ці вина виготовляють з винограду з високим вмістом цукру (24-40%). Якщо цукристість винограду недостатня, то дозволяється вводити в сусло уварений виноградний сік (але не цукор).

Особливістю приготування вин цієї групи є те, що в процесі бродіння, коли залишається потрібна кількість цукру, в сусло вводять ректифікований спирт (відповідно до міцності вина) і тим самим переривають бродіння.

При виготовленні вин окремих типів використовують виноград певних сортів і застосовують особливі технологічні прийоми, завдяки чому вина отримують властиві тільки їм смак і аромат. Так, при виготовленні мадери виноматеріал витримують тривалий час на сонці або в спеціальних приміщеннях при температурі 55-70°С протягом 35-40 днів, при цьому вино отримує смак і аромат мадерізації. При приготуванні хересу зброджування проводять спеціальною культурою дріжджів, вино витримують під дріжджовою плівкою, внаслідок чого воно отримує особливі хересні смак і аромат. Портвейн характеризується високою екстрактивністю і наявністю фруктового букета завдяки тривалій витримці сусла та мезги і тепловій обробці готового вина.

Десертні вина містять від 5,0 до 35,0 г/100 мл цукру. Найпоширенішими типами десертних вин є кагор, токай, мускат, малага.

Ароматизовані вина. Особливість приготування цих вин полягає в тому, що основу — столове сухе вино або вино типу портвейну купажують із спиртом, сиропом, кольором і спиртним настоєм ванілі, гвоздики, кар­дамону, кориці, мускатного горіха, хінної кірки і ін. Але основним, переважаючим компонентом в настої є полин (від німецького «вермут»).

Завдяки наявності великої кількості ароматичних і інших специфічних речовин, що містяться в рослинній сировині, ароматизовані вина викликають сильні роздратування органів нюху, смаку і рясне виділення травних соків. Тому ці вина рекомендується використовувати із охолодженою газованою водою, невеликими дозами перед їжею для збудження апетиту.

Шипучі вина. Особливість приготування цих вин полягає в наступному: в столове ординарне вино додається експедиційний лікер— суміш вина, коньяку, цукру і лимонної кислоти. Потім вино штучно насичують вуглекислотою під тиском шляхом сатурації з балонів і розливають в пляшки. Смак шипучих вин різкий - «колючий». Міцність складає 9-12 % спирту, вміст цукру - 3-6 г/100 мл.

Ігристі вина. Вино називають ігристим, оскільки на відміну від інших вин воно містить зв'язану вуглекислоту, що утворюється внаслідок повторного бродіння виноматеріалів. При виливанні в келих вуглекислий газ у вигляді пухирців поволі виділяється з вина, створюючи його «гру».

Різновидом ігристих вин є шампанське вино.

Виробництво шампанського вина складається з двох етапів: приготування шампанських виноматеріалів і їх шампанізації.

Шампанізація здійснюється резервуарним або пляшковим способом. І в тому, і в іншому випадку виноматеріали, до яких додають цукор і дріжджі, розливають в герметичний посуд або резервуари місткістю 5-10 м³ і піддають повторному бродінню, тобто шампанізації. Під впливом вуглекислоти, що нагромаджується, створюється високий тиск, протікають складні біохімічні і фізико-хімічні процеси, внаслідок яких вино отримує своєрідні смак і аромат.

Після закінчення шампанізації вино віддиляють від осаду і доводять його до необхідних кондицій шляхом додавання експедиційного лікеру. Пляшки з шампанським закривають поліетиленовими або спеціальними корковими пробками, що виключають витік вина і вуглекислого газу, накладають дротяну вуздечку і направляють на обробку. Обробляють пляшки фольгою, наклеюють етикетки і кольєретки. Шампанізація пляшковим способом триває близько 3 років, резервуарним - близько 3 тижнів, а за якістю одержуване шампанське не поступається кращим зразкам продукції, що виробляється пляшковим способом.

Розрізняють шампанське звичайне і колекційне. Колекційне шампанське виходить шляхом повторного бродіння в пляшках і витримки в них не менше 3 років.

Цимлянське ігристе вино готують таким же способом, як і шампанське, — резервуарним, але для його виробництва використовують сорти винограду Краснотоп, Цимлянський чорний, які вирощують в Донському виновиробничому районі, із вмістом цукру не менше 22 і 10% цукру).

Мускатні ігристі вина мають своєрідний аромат і смак, властивий винограду мускатних сортів

Вимоги до якості виноградних вин. Основними органолептичними показниками виноградних вин є прозорість, колір, смак і букет, а фізико-хімічними - вміст спирту, цукру і титрована кислотність.

Вина повинні бути прозорими.Допускається невелика мутнуватість, а в колекційних винах - осад у вигляді щільних пластівців, що з'являються при струшуванні пляшок і осідаючих через деякий час на дно, а також «сорочка» — відкладення барвних речовин і винного каменя на стінах пляшки.

Колір повинен відповідати типу і виду вина. Для червоних вин він не повинен бути дуже світлим або темним. Необхідно ураховувати, що вина більш тривалої витримки дещо темніють, при цьому червоні набувають червонувато-цегляного забарвлення, а білі стають жовтими.

Смак виноградних вин залежно від їх типу і виду може бути гармонійним, недостатньо гармонійним, негармонійним, терпким, приємно терпким. У ігристих вин, крім того, повинне бути тривале виділення пухирців вуглекислоти.

Аромат, або букет, може бути тонким, гармонійним, дещо грубим або різким, гострим, пряним, а в деяких випадках — плодовим, ягідним, медовим і ін.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою гранична кількість балів розпо­ділена між вищезазначеними показниками, така: прозорість— 0,5; колір — 0,5; смак— 5; букет— 3; типовість— 1 бал.

За результатами дегустаційної оцінки в реалізацію допускаються вина, що набрали не менше 7, шипучі - не менше 7,5 і марочні— 8 балів.

Вміст спирту, цукру і титрована кислотність, вміст летких речовинповинні знаходитися в межах, встановлених для певного типу і виду вина.

Хвороби, дефекти і недоліки виноградних вин. Всі зміни, які погіршують якість вина, ділять на три групи: хвороби, дефекти і недоліки. При виготовленні і зберіганні виноградних вин може погіршуватися їх якість у наслі­док хвороб і появи дефектів.

Хвороби вин мають мікробіологічне походження і виражені глибокими змінами складу вин. Вони легко передаються від хворих вин до здорових, тому основною мірою попередження є дотримання вимог санітарії. До хвороб відносяться цвіль вина, оцтове скисання, молочнокисле, пропіонове бродіння, ожиріння, мишачий присмак, сірководневий запах.

Цвільвина викликається плівчастими дріжджами, які утворюють на поверхні вина суху плівку. В результаті окислювальних процесів ослабляється спиртуозність, вино каламутніє, набуває неприємного запаху.

Оцтове скисаннязумовлено оцтовокислими бактеріями, які окислюють спирт до оцтової кислоти. Вино набуває неприємного запаху і смаку. Хворобі піддаються вина з масовою часткою спирту до 15 %.

Молочнокисле бродіннявикликається молочнокислими бактеріями. Вино каламутніє, набуває запах квашеної капусти. Частіше за все, до хвороби схильні солодкі вина.

Бродіння пропіонове відбувається під дією пропіоновокислих бактерій. До цього виду бродіння схильні напівсолодкі вина.

Ожиріння. Збудниками ожиріння вина є бактерії і цвіль. Ознака ожиріння - втрата вином рухливості, воно ллється, як олія, тягучим струменем. Надалі вино перетворюється на тягучу масу, що звичайно виділяє вуглекислий газ. Пастеризація вина попереджає ожиріння.

Згіркненняпревалює в червоних винах. При цьому вино, залишаючись прозорим, набуває спочатку неприємного, а потім гіркого смаку. Пастеризація попереджає цей процес.

Мишачий присмаквідчувається після проковтування напою і вдихання повітря. У міру розвитку цієї хвороби вино каламутніє, з'являється осад і неприємні присмак і запах.

До дефектів відносяться зміни вин в результаті хімічних і біохімічних процесів без участі мікроорганізмів. Ці зміни викликають появу в них сторонніх запаху і смаку. Дефекти вин — чорний, мідний кас і ін.

Чорний кас з'являється при збагаченні вин залізом. Вина набувають брудно-чорного кольору. На поверхні часто утворюються плівки.

Мідний касвиникає за відсутності кисню повітря у винах, що містять більше 5 мг/л міді. У винах утворюється осад коричнево-червоного колюру.

До недоліків вин відносяться різні відхилення від норм готової продукції. Вино може мати недостатню екстрактивність, слабку спиртуозність, присмаки вивітреного. Ці недоліки є результатом порушення технології ви­робництва, використовування сировини низької якості або порушення умов зберігання і транспортування. Недоліки вин, як правило, легко усунути в процесі повторного виноробства звичайними технологічними прийомами.

Урок №136-137              Тема «Коньяк та плодово-ягідні вина »

Коньяк — міцний алкогольний напій, що характеризується багатим букетом.

Одержують коньяк шляхом змішування коньячного спирту, зм'якшеної води, цукрового сиропу і кольору. Коньячний спирт відганяють з молодих столових вин і витримують в дубових бочках. Останніми роками для скорочення втрат і зниження собівартості рекомендується витримувати коньячні спирти в емальованих резервуарах із зануреною в спирт дубовою клепкою. В процесі витягу з дубової клепки в спирт переходять деякі речовини (ароматичні, барвні, дубильні і ін.), відбувається часткове окислення спирту і утворення нових складних речовин (ефірів), внаслідок чого все більш інтенсивним стає колір спирту, розвиваються приємний смак і аромат. Чим довше витримують коньячний спирт в бочках, тим вище його якість і тим вище якість коньяку, що готується.

Коньячний спирт має міцність 60-70%. Для зниження міцності його розбавляють дистильованою або зм'якшеною водою, а для поліпшення смаку і кольору додають невелику кількість цукрового сиропу і колір. Готовий коньяк для асиміляції спирту і інших компонентів витримують в емальованих цистернах від 3 (ординарні коньяки) до 6 місяців (марочні коньяки), потім фільтрують і розливають в пляшки.

Залежно від віку коньячних спиртів і їх якості коньяки ділять на ординарні і марочні

Ординарні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років. До них відносять коньяки, позначені трьома, чотирма або п'ятьма зірочками, причому кількість зірочок відповідає кількості років витримки коньячного спирту.

Марочні коньяки готують з коньячних спиртів з терміном витримки по­над 6 років і розподіляють на такі види: коньяк витриманий «КВ» — з коньячних спиртів, витриманих від 6 до 7 років; коньяк витриманий вищої якості «КВВК» - з коньячних спиртів віком 8—10 років; коньяк старий «КС» і коньяк дуже старий «ОС» - з коньячних спиртів, витриманих більше 10 років.

Марочні коньяки, додатково витримані не менше 3 років, називають колекційними.

На вигляд коньяк є прозорою рідиною від світло-жовтого до світло-коричневого колюру із золотистим відтінком. Міцність коньяків ординарних - 40-42%, марочних— 40-57%; цукристість — до 2,5%. В коньяках обмежується вміст метилового спирту, олова і заліза. Не допускається до реалізації коньяк з осадом, каламутний, з невластивим запахом і смаком.

Плодово-ягідні вина. Плодово-ягідні вина є алкогольними напоями, виробленими шляхом зброджування сусла або мезги свіжих плодів і ягід і містять 10-18% спирту.

Соки плодовий і ягідний в порівнянні з виноградним характеризуються меншим вмістом цукру, але більш високою кислотністю. Тому в сік, призначений для приготування вина, для зниження кислотності додають воду, а для підвищення цукристості вводять цукор. Після закінчення бродіння в деякі групи вин також додають цукор і спирт. В іншому приготування плодово-ягідних вин схоже з приготуванням виноградних.

Питання для контролю знань:

1. Яку сировину застосовують для виробництва виноградних вин? Яка технологія їх виготовлення?

2. Як класифікують виноградні вина?

3. Які випускають столові виноградні вина? Назвіть особливості їх ви­робництва, види і асортимент.

4.    Розкажіть про особливості виробництва і асортимент міцних виноградних вин.

5.    Які особливості виробництва, види і асортимент десертних виноградних вин?

6.    Ігристі вина — особливості виробництва, види, асортимент.

7.    В чому відмінність шипучих вин від ігристих?

8.    Які особливості виробництва, види і асортимент плодово-ягідних вин?

9.    Розкажіть про сировину, виробництво, класифікацію і асортимент коньяків.

10.Як визначають якість виноградних, плодово-ягідних вин і коньяків?

11.Як пакують, маркірують і зберігають виноградні вина і коньяки?

12.Які причини виникнення вад і хвороб вин?

Урок № 138-139       Тема « ТЮТЮНОВІ ВИРОБИ»

Для виробництва тютюнових виробів використовують два види рослин - жовтий тютюн і махорку, що належить до сімейства пасльонових. З групи жовтих тютюнів виділяють сигарний, який застосовують для виробництва сигар. У жовтого тютюну для виробництва тютюнових виробів використовують тільки листя, а у махорки — всю рослину, тобто листя і стебло.

Первинна обробка тютюнової сировини складається з чотирьох основних технологічних операцій: збирання врожаю (ломка листя), томління (витримка в купках), сушка і ферментація.

Тютюнові вироби з жовтого тютюну. З жовтого тютюну виробляють наступні групи тютюнових виробів: тютюн курильний і трубковий, цигарки, сигарети, сигари, сигаретки.

Виробництво тютюнових виробів починається з складання сумішей тютюну відповідно до затвердженої рецептури для отримання продукту встановленого постійного смаку, аромату і міцності.

Курильний тютюн. Курильний тютюн є нарізаною на вузькі волокна сумішшю ферментованих скелетних і ароматичних тютюнів різних типів. Залежно від аромату і смаку диму, а також зовнішнього оформлення його підрозділяють на чотири класи - 1, 2, 3 і 4-й. Застосовують його для виготовлення саморобних сигарет (самокруток) або для набивання в гільзи. Тютюн оцінюють за 30-баловою системою (за ароматом і смаком тютюнового диму і зовнішньому вигляду упаковки). Ці вимоги тим жорсткіші, чим вище клас тютюну. Стандартом передбачаються також норми ширини крихти тютюну, вмісту в ньому пилу і вологи.

Трубковий тютюн. Призначається такий тютюн для куріння в трубці. Він складається з широких волокон тютюнового листа різної довжини. Готують його так само, як і курильний, але для надання диму особливих смаку і аромату його соусують і ароматизують спеціальними розчинами, що містять вуглеводи і ароматизатори. Як ароматизатори застосовують натуральні фруктові екстракти, шоколад, мед, кленовий лист, пелюстки троянди, жасмину, ефірні олії, смоли і інші речовини.

Залежно від якості трубковий тютюн розподіляють на чотири класи -1,2,3 і 4-й. Найвідомішими марками трубкового тютюну є «Золоте руно», «Люлька миру», «Каштановий» і ін.

Вимоги до якості трубкового тютюну аналогічні вимогам, що пред'являються до курильного тютюну. Цигарки. Цигарка — це паперова гільза, набита тютюном. Гільзаскладається з сорочки і вставленого в неї мундштука. Сорочка— це циліндр, який скріпляється подовжнім швом і виготовлений із спеціального тон­кого паперу, що здатний горіти одночасно з тютюном, не даючи присмаку. Мундштук складається з декількох витків теж спеціального, але більш товстого паперу. Він служить для утримання цигарки під час куріння і охолоджування диму. Частина гільзи, вільна від мундштука і заповнена тютюном, називається куркою.

Залежно від смакових і ароматичних властивостей тютюну, його міцності, кількісного співвідношення ароматичних і скелетних тютюнів, розміру і зовнішнього вигляду виробів, а також маси тютюну в цигарці підрозділяють на чотири класи - 1,3, 5 і 6-й.

Кожний клас, у свою чергу, ділять на марки (найменування). Марки, зберігаючи загальні в межах одного класу головні ознаки якості, розрізняються деякими особливостями смаку і аромату диму, а також розміром і діаметром цигарки, що дає можливість задовольняти різноманітні смаки курців.

Число марок, що випускаються, обчислюється десятками найменувань, особливо цигарок 1-го і 3-го класів.

Цигарки, як і курильний і трубковий тютюни, повинні відповідати вимогам балової оцінки за ароматом, смаком і зовнішнім виглядом. Цигарки повинні палитися без напруги і не гаснути при нормальному курінні. Вони повинні бути чистими, цілими, мати рівний міцний шов. Мундштук повинен триматися в цигарці міцно і мати не менше чотирьох відігнутих зубців просічення. Курка повинна мати рівний зріз тютюну врівні з торцем або з осіданням в глибину на 1 мм.

Сигарети. Тютюнове волокно в сигаретах поміщено в сорочку, виготовлену з сигаретного паперу, відмінного від цигаркової більшою горючістю. Цигарка гасне при тривалих перервах між затягуваннями, а сигарета поволі тліє.

Виготовлення сигарет простіше, ніж цигарок. На сигаретному автоматі з волокон тютюну роблять джгут, який поміщають на стрічку сигаретного паперу. Край стрічки загинається і утворюється паперовий згорток, наповнений тютюновим волокном. Край паперу мастять спеціальним клеєм і шов закріплюють гарячою праскою. Згорток розрізають на відрізки, відповідні довжині сигарети.

Тютюнова промисловість також випускає сигарети з фільтруючими мундштуками. Сигарети з фільтром виготовляють двома способами. Перший спосіб ідентичний виробництву цигарок, тобто на спеціальних машинах виготовляють гільзи, в які замість згортка мундштучного паперу вставлена фільтруюча заготівка з спеціального паперу. Гільзи для мундштучних сигарет набивають так само, як і цигаркові гільзи. Другий спосіб полягає в тому, що до укороченої сигарети приклеюють внакладку готовий фільтруючий мундштук.

Як і цигарки, сигарети повинні відповідати вимогам балової оцінки за зовнішнім оформленням, ароматом і смаком тютюнового диму. Форма сигарет всіх сортів повинна бути овальною або круглою. Тютюн в сигаретах по всій довжині повинен мати рівномірну густину, без сторонніх домішок. Палитися сигарети повинні без напруги і не гаснути при нормальному курінні. Вони повинні бути чистими, цілими, мати рівний і міцний шов. Обріз рівний, урівень з торцем або має осідання на глибину 1 мм.

Сигари. В порівнянні з цигарками і сигаретами сигари мають ряд відмінностей. Виготовляють їх із спеціальних сигарних тютюнів, що характеризуються високою фізіологічною і смаковою міцністю і більш тем­ним кольором, ніж жовтий тютюн. Сигари цілком складаються з тютюнових матеріалів без застосування паперу, мають своєрідний зовнішній вигляд; гострий кінець сигари беруть в рот і перед курінням обрізають, а протилежний має закруглену форму.

Сигари складаються з трьох частин: начинки, підсорочки і сорочки (обгортки). Начинка (внутрішня частина сигари) - є різаними на широкі волокна або тріпаними тютюновими листями. Підсорочка— це два шматки тютюнового листа для того, щоб завернути начинку. Сорочка— зовнішня смужка тютюнового листа без середньої жилки.

Сигари виготовляють на спеціальних машинах, на яких окремі порції тютюну завертають в підсорочку. В результаті цієї операції одержують так звані лялечки, які спірально загортають в сорочку, поміщають у форми і висушують. Іноді сигари соусують вином і ароматизують за відповідними рецептурами.

Сигари повинні відповідати вимогам стандарту за ароматом, смаком і зовнішнім виглядом (загортання, обріз, форма головки, колір і ін.). Залежно від сорту нормують довжину і товщину сигар.

Сигаретки готують шляхом загортання різаного тютюну безпосередню в покривний лист. Вони значно менші і легші за сигари.

Тютюнові вироби з махорки. Виготовляють махорку курильну і нюхальну.

Курильна махорка. Є подрібненою у вигляді крупи ферментованою сумішшю листя і стебла тютюнової рослини махорки. Застосовують для куріння в трубках і самокрутках (саморобні сигарети). В даний час попит на махорку знизився..Махорка повинна відповідати вимогам стандарту за ароматом, смаком, міцністю і повнотою диму. Залежно від сорту в ній обмежують процентний вміст крупних частин, дрібних частин, пилу. Нормується також вміст твердих частин (жилки, черешки, стебла) і м'яких (м'якоть листова).

Нюхальна махорка. Це пилові частинки ферментованої листової тканини тютюнової рослини. Готують її з махоркового пилу, м'ятної олії, олії, що містить ментол, рафінованої патоки і кухонної солі.

Зберігати тютюнові вироби слід не більше 12 міс. після випуску з фаб­рики, оскільки при більш тривалому зберіганні навіть за нормальних умов якість виробів знижується. Після закінчення цього терміну через кожні 6 міс. знову перевіряють якість виробів. Складські приміщення повинні бути сухими, чистими і добре вентильованими. Відносна вологість повітря приміщення повинна бути 60-70%. Ящики з тютюновими виробами при зберіганні розміщують в штабель заввишки не більше 6 рядів. Штабель поміщають на бруси на відстані 10 см від підлоги. Між штабелями зали­шають проходи, а між ящиками - просвіти для вентиляції.

Питання для контролю знань:

1.        Від чого залежить смакова і фізіологічна міцність тютюну?

2.        Чим відрізняються скелетні тютюни від ароматичних?

3.        Для чого ферментують тютюн?

4.        Чим відрізняється трубковий тютюн від курильного?

5.        Чим відрізняються цигарки від сигарет?

6.        Чим відрізняються сигари від сигарет?

7.        Чим відрізняється махорка від жовтих тютюнів?

8.        Які вимоги пред'являються до якості тютюну і тютюнових виробів?