Группа 2-1, уроки с 113 до 126

Група 2-1       Урок № 113-114

                                                                                                                                                            Тема " ОХОЛОДЖЕНА І МОРОЖЕНА РИБА"

Риба є швидкопсувним продуктом. Для подовження термінів зберіган­ня рибу відразу після вилову охолоджують або заморожують.

Охолоджена риба. Риба, що має в товщі м'язів температуру від -1 до 5°С, називається охолодженою. При такій температурі процес псування риби сповільнюється, але не припиняється, оскільки діяльність ферментів і мікроорганізмів продовжується. Проте не всі види риб однаково стійкі при зберіганні в охолодженому вигляді. З прісноводних краще зберіга­ються судак, щука, сазан, сом, а з морських — тріска, морський окунь. Перед охолоджуванням рибу сортують за розмірами (велика, середня, дрібна), а потім обробляють.

За способом розбирання охолоджена риба може бути: ціла (нерозібра­на); потрощена з головою, потрощена обезголовлена.

В даний час застосовують декілька способів охолоджування риби:

Дрібним льодом — цей спосіб простий і доступний, проте він має недо­ліки: риба охолоджується поволі, з невеликою швидкістю і деформується.

Спеціальними видами льоду (лусковим, сніжним) з додаванням анти­біотиків або антисептиків. Цей метод є ефективнішим і щадним.

Охолоджування в рідкому середовищі (морською водою або 3-5 %-м роз­чином кухонної солі, температурою 3-4°С). Таке охолоджування дозво­ляє одержати продукт високої якості. Для підвищення ефективності в охолоджену рідину можуть додавати антибіотики або антисептики.

Охолоджену рибу на сорти не розподіляють. Стандартна риба повин­на бути без пошкоджень шкіри, з чистою поверхнею, природного забарв­лення, із зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Консистен­ція м'яса повинна бути щільною або злегка ослабленою, але не в'ялою, запах — типовим для свіжої риби, без ознак псування, розбирання (у розібраних риб) — правильне. Допускається в партії охолодженої риби збитість луски, почервоніння поверхні у деяких риб як результат крово­виливу (лящ, сазан, вобла, сом, ставрида). У місцях споживання у всіх риб (окрім осетрових) допускається слабкий кислуватий запах в зябрах, що легко видаляється при промиванні водою.

До неприпустимих дефектів охолодженої риби відносять: в'ялість тка­нин, відставання м'яса від кісток і гнильний запах.

Упаковують охолоджену рибу в дерев'яні ящики, ящики з полімерних матеріалів з льодом. Масова частка люду повинна бути не менше 50% по відношенню до маси риби.

Зберігають охолоджену рибу при температурі від -1 до -5°С і відносній вологості повітря 95-98%. Термін зберігання великої риби 10-12 діб, дрібної - 7-9 діб. У магазинах термін реалізації охолодженої риби не по­винен перевищувати 1-2 доби.

Морожена риба. Найефективнішим і тривалішим способом зберігання риби є заморожування. Температура в тканинах риби знижується до — 6°-8°С і нижче, при цьому вода перетворюється на лід і створюються умо­ви, при яких практично повністю пригнічується діяльність ферментів і мікроорганізмів, тому якість свіжої риби зберігається довго.

Збереження якості свіжої риби залежить від швидкості заморожуван­ня і стану сировини. Заморожувати рибу треба швидко і при низькій тем­пературі. При швидкому заморожуванні утворюються дрібні кристали люду, які рівномірно розподіляються по тканинах, не порушуючи їх струк­туру. Концентрація клітинного соку змінюється мало, і білки зберігають здібність до набухання при розморожуванні. Причому, чим нижче темпе­ратура заморожування, тим менше розміри кристалів. При повільному заморожуванні кристали люду формуються в основному в міжклітинно­му просторі з утворенням крупних кристалів, оскільки частина води пе­реміщається з кліток в міжклітинний простір. Крупні кристали деформу­ють м'язові волокна, руйнують сполучну тканину і в процесі розморожу­вання з тканин риби витікає сік. Крім того, при переміщенні води в міжклітинні простори збільшується концентрація солей в клітинах, що викликає згортання (денатурацію) білків. В результаті згортання білків консистенція м'яса стає водянистою, і жорсткою, оскільки білки втрача­ють здатність поглинати вологу при розморожуванні.

Тканини риби краще зберігаються, якщо її заморожувати відразу після вилову, коли оболонка м'язових волокон еластична і кристали люду її не руйнують. Чим нижче температура заморожування, тим швидше цей процес проходить і менше змінюється структура тканин риби. Оптималь­ною є температура заморожування від -15 до -35°С .

Існує декілька способів заморожування риби: природним холодом, в людосольових сумішах або охолоджених сольових розчинах, в морозиль­них камерах або апаратах за допомогою штучного холоду. Заморожують рибу розсипом, поштучно і блоками.

Природне заморожування. Цей спосіб заморожування риби зараз немає великого практичного значення і зберігся лише в окремих районах з низь­кими температурами взимку. Хорошої якості виходить риба, заморожена при температурі повітря не вище -15°С. У такої риби рот відкритий, підве­дені зяброві кришки, розпрямлені плавники.

Заморожування вльодосольовихсумішах. Заснований цей спосіб наявищі самоохолодження. Для плавлення люду і розчинення солі потрібне теп­ло, яке поглинається із зовнішнього середовища. Щоб одержати людо-сольову суміш з температурою біля 20°С потрібно солі не менше 25% від маси люду, а льоду — 100-125% від маси риби. Лід, сіль і рибу укладають пошарово. Цей спосіб заморожування зараз широко не застосовують, ос­кільки риба деформується і просолюється на глибину 2-3 см; з'являється солоний присмак, поверхня риби тьмяніє.

Заморожування в охолодженому розеті і льодосольових сумішах. Розрізня­ють контактний (при контакті риби з охолоджуючим середовищем) і без­контактний (у металевих місткостях, що герметизуються). При контактно­му способі риба стикається з розсолом, в результаті поверхня риби тьмяніє і просолюється. При безконтактному способі рибу поміщають в непроникні ддя розсолу металеві контейнери, одержуючи продукт вищої якості.

Заморожування в морозильних камерах - поширений спосіб заморожу­вання, хоча практично не можна добитися швидкого заморожування риби. Навіть якщо початкова температура в камері буде -25°С, то при заванта­женні риби температура в ній різко підвищується. Для заморожування рибу розкладають на стелажі, а найкрупнішу розвішують на крюках. Три­валість заморожування складає 4-5 діб. Дрібну рибу (йорж, окунь, салака, корюшка і ін.) заморожують розсипом або шаром в 10-15 см в ящиках або корзинах.

Заморожування в швидкоморозильних апаратах. Це найдосконаліший спосіб заморожування риби. В цьому випадку рибу (філе), подають в блок-формах з неіржавіючої сталі. Після розрівнювання риби блок затискають між плитами, усередині яких циркулює холодоагент з температурою -30°С. Температура усередині блоку риби за 3-4 години досягає -18°С. При розкритті блок-форм створюється зусилля, яке відриває блок риби від внутрішніх стінок форми.

Заморожування рідким азотом — найефективніший метод заморожу­вання риби. Температура кипіння азоту -195,6°С, тривалість процесу -10-15 хвилин; морожений продукт виходить високої якості.

Для уповільнення процесів усихання і окислення жиру при зберіганні морожену рибу відразу після заморожування глазурують — покривають тонким (2—3 мм) шаром люду шляхом багатократного занурення в хо­лодну воду або упаковують під вакуумом в пакети з синтетичних плівок.

За видом розбирання морожену рибу поділяють на нерозібрану, обезго­ловлену, потрошену з головою, потрошену обезголовлену, шматок, спинку.

Морожену рибу поділяють на 1 і 2-й сорти, окрім дрібної, яку на сорти не ділять. Риба 1-го сорту ^стандартна дрібна повинні мати чисту поверх­ню, природне забарвлення, без зовнішніх пошкоджень; розбирання по­винне бути правильним, а консистенція і запах м'яса після відтавання — властивими даному виду риби, без ознак псування. У риби 2-го сорту до­пускаються потьмяніння поверхні і навіть поверхневе пожовтіння шкіри, механічні пошкодження шкіри, відхилення від правильного розбирання, а після відтавання — ослабіла, але не в'яла консистенція м'яса, кислува­тий запах в зябрах.

При порушенні технології заморожування і зберігання, в рибі виника­ють різні дефекти: в 'шість тканин — з'являється через затримку риби-сир-цю перед заморожуванням; потьмяніння поверхні — відбувається в резуль­таті поганого промивання риби перед заморожуванням або у разі тривало­го зберігання її при непостійній температурі; кислуватий запах в зябрах є результатом поганого промивання зябер перед заморожуванням; підсихан­ня зовнішнього шару і утворення губчастої структури відбувається при збер­іганні риби при зниженій вогкості повітря; сторонні запахи та інші.

Упаковують морожену рибу в дерев'яні і картонні ящики, пакунки, корзини, кулі, картонні коробки і пакети з синтетичних матеріалів. Гла­зуровану рибу упаковують тільки в ящики, що вистилають рогожами або обгортувальним папером. Кожну рибу сімейства лососевих або осет­рових загортають в пергамент, целофан або в пакет з синтетичної плівки.

Перевозять і зберігають морожену рибу при температурі не вище -18 °С і відносній вологості 90-95 %. Проте для тривалого зберігання необхідна нижча температура. Так, при температурі -25°С термін зберігання риби збільшується в 1,5 рази в порівнянні з терміном зберігання при температурі -18 °С. При -18°С рибу зберігають в середньому 4-5 місяців; при -10°С—1-2 місяці. Глазурована риба зберігається довше (6-7 місяців), ніж неглазурована. При тривалому зберіганні необхідно підтримувати по­стійну температуру повітря, оскільки коливання її викликають перекри­сталізацію льоду в тканинах риби, кристали льоду збільшуються, що приводить до погіршення якості продукції.

У магазинах морожену рибу зберігають в морозильних камерах, не допускаючи розморожування при температурі -5°-6 °С до двох тижнів, а при температурі, близькій до 0°С — не більше 2-3 днів.

Питання для контролю знань:

1. Яку рибу називають охолодженою?

2. Які вимоги до якості, упаковки і зберігання охолодженої риби?

3. Яку рибу називають мороженою?

4.Як впливають способи заморожування на якість риби?

5.Назвіть способи охолоджування риби.

6.Яким способом охолоджування одержують найбільш цінний про­дукт?

7.Чому харчова цінність мороженої риби нижча, ніж охолодженої?

Група 2-1     Урок № 115-116
Тема  "Солоні рибні товари" 

Сутність і види посолу. Консервування риби кухонною сіллю назива­ють посолом. При посолі значно подовжується термін зберігання риби, продукт набуває нових харчових і смакових властивостей.

Сутність посолу полягає у тому, що кухонна сіль проникає в м'ясо риби, витісняє частину води і створює в тканинах концентрований розчин, пе­решкоджаючий розвитку гнильних мікроорганізмів. Чим більше солі про­никає в тканини риби, тим більше вони зневоднюються і тим довше риба зберігається. При концентрації солі понад 14 % рибу можна тривало збе­рігати без застосування холоду, але якість її сильно знижується, оскільки поживні речовини (білки, жири, мінеральні речовини) з риби перехо­дять в тузлук (суміш клітинного соку і солі). Перед кулінарною обробкою солону рибу вимочують у воді, при цьому втрачається ще деяка частина поживних речовин, тому смакові переваги і поживна цінність блюд, при­готованих з солоної риби, значно нижче, ніж з свіжої або мороженої.

Залежно від способу використання і особливостей сировини солону рибу розділяють на три групи:

-   риба, що дозріває при посолі, має високі смакові переваги, не вимагає кулінарної обробки;

-   риба, що не дозріває при посолі, вимагає кулінарної обробки;

-   солоні напівфабрикати, які використовуються для в'ялення або коп­чення.

В процесі посолу дозрівають оселедцеві, лососеві, анчоусові; скумбрію і ставриду відносять до напівдозріваючих видів риб. Дозрівання риби відбу­вається в результаті складних біохімічних процесів, що протікають під дією ферментів і мікроорганізмів, що розщеплюють білкові і жирові речовини;

речовини, що утворюються при цьому, формують смак і аромат продукту. Дозрівання продовжується в процесі посолу і зберігання риби. В результаті дозрівання колір, смак і запах сирої риби зникають. Консистенція м'яса стає ніжною, соковитою, еластичною, м'ясо легко відділяється від кісток. Дозріла при посолі риба має особливі смакові переваги і придатна в їжу без додаткової кулінарної обробки. Жирна риба дозріває швидше.

Залежно від методу введення солі розрізняють сухий, мокрий та зміша­ний посоли риби.

При сухому посолі промиту цілу або розібрану рибу натирають сіллю, укладають в тару і пересипають кожен ряд сіллю. Тузлук (розчин солі) утворюється за рахунок вилучення води з риби, тому називається нату­ральним, або природним. Сухим посолом солять дрібну і нежирну рибу. Недоліком сухого посолу є обезводнення риби, внаслідок чого продукт виходить сухим, дуже солоним і з щільною грубою консистенцією.

Мокрий або тузлучний посол здійснюють в розчині солі — штучному тузлуці. Недоліком цього посолу є зменшення концентрації тузлука за рахунок води, вилученої з риби, що затримує процес посолу. Одержаний продукт містить невелику кількість солі. Цим способом солять рибу пе­ред гарячим копченням, приготуванням консервів або маринуванням.

При змішаному посолі рибу, натерту сіллю, заливають тузлуком. Цей спосіб не має недоліків мокрого і сухого посолів. Продукт виходить вищої якості, оскільки сіль розчиняється і не дає опріснюватися тузлуку, а туз­лук перешкоджає сильному обезводненню м'яса риби, яке рівномірно просолюється.

Залежно від температурних умов розрізняють посол теплий, охолодже­ний і холодний.

Теплим посолом рибу солять в неохолоджуваних приміщеннях і зберіга­ють без охолоджування. Застосовують його тільки для дрібної риби. Про­дукт містить велику кількість солі, тому має низьку якість. -

Охолоджений посол — найпоширеніший спосіб. Для збереження якості риби під час просолення і отримання слабосолоного делікатесного про­дукту застосовують посол з попереднім охолоджуванням або підморожу­ванням. Він буває двох типів:

-  рибу солять в неохолоджуваних приміщеннях сумішшю льоду і солі або заздалегідь охолоджують дрібним льодом, а потім додають сіль. Тем­пература тузлука повинна бути не вищою за 5°С;

-  неохолоджену рибу солять в охолоджуваних приміщеннях при тем­пературі 0-7 °С.

При холодному посолі заморожену рибу солять в охолоджуваних при­міщеннях. Застосовують його ддя крупної і жирної риби (білуга, осетра, сьомги, лосося і ін.). Ця риба просолюється дуже поволі, тому заморожу­вання оберігає її від псування. Цей спосіб тривалий і трудомісткий, але одержана продукція має високу якість, слабо- і середньосолоний смак, соковиту і ніжну м'якоть. Використовують цей посол для приготування делікатесних продуктів.

Залежно від вживаних добавок розрізняють посоли простий, пряний, спеціальний (солодкий), маринований.

Простим посолом солять рибу тільки кухонною сіллю, іноді додають антисептики для подовження термінів зберігання.

Пряним посолом солять кільку, салаку, хамсу, оселедця, ряпушку, тугу­на. Використовують для цього кухонну сіль, цукор і суміш прянощів. Вміст солі повинен бути не більш 10 %. Рибу цього посолу продають з бочок або використовують для виробництва пресервів в банках.

Спеціальний або солодкий посол - рибу солять кухонною сіллю з дода­ванням цукру і антисептика (в основному бензойнокислого натрію). Цу­кор покращує консистенцію м'яса і додає йому м'який, приємний смак, пом'якшуючи смак солі. Застосовують цей посол в основному для вироб­ництва продукції в банках.

Маринований посол - окрім кухонної солі, цукру і прянощів додають оцтову кислоту. Маринують оселедців, сайру, скумбрію. Продукт має спе­цифічні, злегка кислуваті смак і запах.

Залежно від місця посолу він буває в чанах, бочках або ящиках.

Для чанового посолу використовують дерев'яні, брезентові і залізобе­тонні чани. Бочковий посол - солять рибу змішаним (заливні бочки) або сухим (сухотарні бочки) способом. Посол в ящиках використовують для приготування солоних лососевих, рідше оселедцевих.

Асортимент солоної риби. За вмістом солі рибу всіх сімейств, окрім лососевих, осетрових і оселедцевих, поділяють на слабосолону (від 6 до 10 % солі), середньосолону (10-14 %) і міцносолону (понад 14 %).

У торгівлю солона риба поступає в наступному асортименті: оселедці солоні, пряного посолу і мариновані, дрібна риба пряного посолу, лососі, лососі далекосхідні, сигові, скумбрієві і інша солона риба.

Оселедці солоні—найпоширеніший вид продукції серед солоних товарів, їх поділяють по місцю вилову, розбиранню, способу посолу, розмірам, солоності і сортам.

До солоних оселедців відносять оселедці атлантичні (довжина більше 13 см), тихоокеанські (довжина більше 17 см), біломорські, каспійські, чорноспинку і азово-чорноморські. Оселедці атлантичні і тихоокеанські поділяються за вмістом жиру і часу вилову, азово-чорноморські—по місцю вилову. Відповідно до вимог стандарту тихоокеанські оселедці поділяють­ся за розміром (довжиною) на крупні і дрібні, а каспійські і атлантичні -на великі, середні і дрібні. Азово-чорноморського оселедця ділять по масі на великого, середнього і дрібного.

Найбільшу питому вагу в торгівлі займають тихоокеанські і атлантичні оселедці. Вони мають різну ціну залежно від розміру, жирності і солоності риби. Оселедці під назвою «атлантична» і «тихоокеанська» можуть мати різну жирність, а оселедці атлантичні жирні і тихоокеанські жирні по­винні містити не менше 12 % жиру. У жирних оселедців товста, широка спинка, підшкірний жировий шар і відкладення жиру (ожирків) на внутрішніх органах.

Ціна каспійських і азово-чорноморських оселедців залежить тільки від їх розміру і сорту. Найвище цінуються дунайський і керченський оселедці; дніпровські і каспійські цінуються нижче, оскільки містять менше жиру.

За способом розбирання оселедці поділяються на зябрені, жабровані, обезголовлені, напівпотрощені, тушки і шматочки.

Азово-чорноморського оселедця не розбирають.

За вмістом солі їх поділяють на слабосолоні (від 7 до 10 % солі), серед­ньосолоні (10-14 %) і міцносолоні (понад 14 %). Оселедці івасі, що надхо­дять в продаж в банках, випускаються тільки слабо- і середньосолоними із вмістом солі не більш 12 %.

Залежно від показників якості оселедці випускаються 1-го і 2-го сортів.

Оселедець 1-го сорту повинен мати чисту, не потьмянілу, без пожовті­ння поверхню, допускаються жовті плями, що легко видаляються. Туш­ки повинні бути цілими, допускаються незначні зриви шкіри, поламані зяброві кришки і черевце, що злегка лопнуло, без значного оголення нут­рощів. Консистенція повинна бути м'яка, соковита до щільної; смак і за­пах приємні, без сторонніх присмаків і запахів.

У оселедця 2-го сорту допускається поверхня, що потьмяніла, пожов­тіння, що не проникло в м'ясо. Можуть бути зриви шкіри, пошкодження голови, черевце, що лопнуло, без випадання нутрощів. Консистенція жорстка або ослабіла, але не в'яла. Присмак і запах жиру, що окислився, кислуватий запах в зябрах.

Пряні і мариновані оселедці за вмістом солі ділять на слабосолоні (від 6 до 9 % солі) і середньосолоні (9-12 %). У м'ясі маринованих оселедців на відміну від пряних міститься від 0,8 до 1,2 % оцтової кислоти.

В продаж надходять також імпортні оселедці. Відрізняються вони тільки способом розбирання. Імпортні оселедці завжди міцносолоні, а за способом розбирання бувають нерозібрані, зябрені і обезголовлені.

До дрібнооселедцевих і анчоусових відносять кільку балтійську каспійсь­ку, чорноморську, салаку, тюльку, хамсу, анчоус далекосхідний, оселедець дрібний тихоокеанський (менше 17 см), атлантичний і біломорський (менше 13 см). Дрібнооселедцевих не розбирають і за розмірами не сорту­ють. Випускають їх солоними і пряного посолу.

Солоні дрібнооселедцеві, так само як оселедці, поділяють на слабо-, середню- і міцносолоних. Розділяють їх на два сорти. Якість продукції оцінюють по тих же ознаках, що і солоних оселедців, але визначають, крім того, наявність домішок інших риб.

Солоні лососеві - сюмга і лососі каспійські і балтійські — цінні деліка­тесні продукти, що володіють високими смаковими перевагами. За які­стю їх розподіляють на 1-й і 2-й сорти.

До далекосхідних лососевих відносять кету, горбушу, червону (нерку), чавичу, симу, кижуча і гольця.

Залежно від способу розбирання лососевих випускають потрощеними з головою, потрощеними обезголовленими і потрощеними сьомгового різання (чавича і крупна кета). За вмістом солі далекосхідні лососеві бува­ють тільки слабосолоними (солі 6-10 %) і середньосолоними (солі 10-14%). Залежно від якості солоних далекосхідних лососевих ділять на 1-й і 2-й сорти.

До риби солоної відносять рибу всіх сімейств, окрім оселедцевих, анчо­усових, осетрових, лососевих, корюшкових, океанської ставриди і скумбрії. Спосіб розбирання може бути будь-яким. За розміром або ма­сою рибу розділяють відповідно до стандарту. За вмістом солі в м'ясі вона буває слабосолона (солі 6-10 %), середньосолона (солі 10-14 %) і міцно-солона (солі понад 14%). Океанічні риби повинні містити солі не більше 14%.

За органолептичними і физико-хімічними показниками рибу солону розподіляють на 1-й і 2-й сорти.

До 1-го сорту відносять рибу всіх розмірів і різної вгодованості. Повер­хня повинна бути чиста, без пошкоджень, допускається часткова збитість луски, черевце, що ослабіло, ау міцносолоноїриби—поверхня, що потьмя­ніла, із слабким жовтуватим відтінком; розбирання правильне; консис­тенція від соковитої до щільної, у тріскових може бути шарувата; запах, характерний для солоної риби, без ознак псування.

До 2-го сорту відносять рибу всіх розмірів і різної вгодованості, з не­великими зовнішніми пошкодженнями, з поверхнею, що потьмяніла, і пожовтінням на поверхні і розрізах, що не проникло в м'ясо, збитість лус­ки не нормується; розбирання з відхиленнями; консистенція може бути жорстка або ослабіла, але не в'яла. Допускаються слабкий запах жиру, що окислився на поверхні, кислуватий запах в зябрах і незначний присмак мила.

Вади солоних рибних товарів. Неправильне зберігання і порушення тех­нології виробництва солоної риби можуть викликати появу дефектів і неприпустимих вад. Дефекти, або допустимі вади, погіршують товарний вигляд і харчову цінність продукту, але не шкідливі для споживачів. Вони знижують сорт, і продукт може бути переведений в нестандартний, але використовувати його в їжу можна. Товар з неприпустимими вадами не­придатний для споживання.

До вад солоної рибної продукції відносять наступні.

Загар — потемніння і псування м'яса в місцях скупчення крові (часті­ше навколо хребта), що іноді супроводжуються появою неприємного за­паху. Вада з'являється в результаті затримки обробки сирцю або не до­сить швидкого просолення риби. Залежно від ступеня псування рибу відно­сять до 2-го сорту або до нестандартної продукції.

Вогкість - присмак і запах сирої риби, характерні для недозрілого про­дукту. Для ліквідації цієї вади рибу досолюють.

Іржа — жовтий наліт, що утворюється в результаті окислення жиру при зберіганні риби без тузлуку. Вада на поверхні знижує сорт риби; його можна видалити, змивши з поверхні тузлуком. Іржа, що проникла в товщу м'яса, - неприпустима вада, оскільки риба набуває гіркий присмак і сильний запах жиру, що окислився, м'ясо стає жовтуватим.

Затягування — в'яла консистенція і гнильний запах в м'ясі риби - ре­зультат розкладання білкових речовин. Вада виникає при затримці об­робки риби. Продукт із затягуванням реалізації не підлягає.

Перезрівання — консистенція (окрім кільки, салаки, хамси), що ма­жеться, і бурий колір м'яса риби.

Скисання - це псування тузлуку в результаті розкладання органічних речовин. Тузлук стає темним, слизьким, при помішуванні піниться. Якщо скисання не торкнулося риби, то її промивають і заливають свіжим тузлу­ком.

Окисел - гнильне розкладання в м'язових тканинах або на поверхні риби, що характеризується неприємним кислим запахом. Консистенція такої риби в'яла, м'ясо відстає від кісток. З'являється в результаті збері­гання слабосолоної риби при високій температурі ьбо є слідством затягу­вання сирцю.

Зварювання - м'ясо має консистенцію вареного в результаті згортання білків. Виникає при зберіганні під прямим сонячним промінням або по­ряд з джерелом тепла. Зварену рибу відсортовують.

Черевце, що лопнуло, - нутрощі можуть бути голі. Ця вада знижує сорт риби, але у деяких риб допускається. Вада є результатом затримки посолу нерозібраної риби. Фуксин — слизький червоний наліт у вигляді плям на поверхні риби, має неприємний запах. З'являється вада в результаті роз­витку особливої групи солелюбних бактерій, що виділяють пігмент чер­воного колюру, на рибі, що зберігається без тузлуку. Якщо вада ліквідо­вується при промивці тузлуком, то риба придатна в їжу.

Шкідником рибних товарів є личинка сирної мухи - стрибун. Вона має вид білого черв'яка завдовжки до 10 мм, який розвивається на соло­них рибних товарах, що зберігаються без тузлуку. Рибу, уражену стрибу­ном, промивають насиченим розчином солі. В результаті личинки спли­вають, а потім їх збирають і знищують. При незначному зараженні рибу можна підробити і використати, але сорт її знижують. Товари, сильно за­ражені стрибуном, в продаж не допускаються.

Упаковка і зберігання солоних рибних товарів. Упаковують солону рибу в бочки заливні і сухотарні місткістю до 250 кг і ящики місткістю до 70 кг. Міцносолону рибу упаковують в сухотарні бочки, а іншу - в заливні. Після укладання рибу пресують. Оселедці упаковують в заливні бочки місткістю від 50 до 150 л, а слабосолоні оселедці - в ящики до 50 кг, що вистелені пергаментом. Для упаковки дрібнооселедцевих пряного посолу викори­стовують бочки заливні місткістю не більш 60 л. Оселедці повинні бути укладені рівними, щільними рядами, а дрібнооселедцеві - насипом.

Лососевих далекосхідних і сьомгу упаковують в барабани місткістю 250-300 л, а лососів — в ящики до 80 кг. Кожного лосося загортають в пергамент. Укладають їх в 1-2 ряди, головами до торцевих сторін. Тару маркірують.

Зберігають солону рибу в охолоджуваних приміщеннях, а взимку - на відкритому повітрі при температурі від 0 до -18°С. Треба уникати підмо­рожування риби.

Термін зберігання риби залежить від вмісту солі і наявності тузлуку. Риба з тузлуком зберігається довше, оскільки він затримує окислення жиру. При оптимальній температурі 2-5°С риба в тузлуці зберігається 6-8 місяців, без тузлуку—до 2-3 місяців, пряного посолу—до 4 місяців. Віднос­на вологість при зберіганні риби без тузлуку становить 85-90%, з тузлуком — 90-95 %.

У магазинах при температурі 0-5°С рибу зберігають до 15 діб, в неохо­лоджуваних приміщеннях влітку - 3-5 діб. В процесі зберігання необхід­но регулярно і ретельно перевіряти якість солоних рибних товарів. Для тузлучних товарів важливе значення має цілісність бочок. Крім того, боч­ки треба періодично перекочувати, щоб риби рівномірно змочувалися тузлуком. При установці бочок і ящиків слід забезпечувати циркуляцію повітря.

Питання для контролю знань:

1.        У чому суть посола риби?

2.        Дайте характеристику способам посола риби.

3.        По яких ознаках класифікують солоні оселедці?

4.        Назвіть дефекти солоних рибних товарів.

5.        Які умови зберігання і терміни реалізації солоної риби?

6.        Яка риба дозріває при посолі?

7.        Які процеси протікають при дозріванні риби?



Група 2-1   Урок № 117-118

Тема  " КОПЧЕНІ РИБНІ ТОВАРИ"

Сутність і види копчення. Спосіб консервування, при якому риба про­сочується продуктами теплового розкладання деревини, називається коп­чення. Завдяки копченню збільшується термін зберігання риби.

Копчена риба — смачний і поживний продукт, що користується попи­том у населення. У їжу її вживають без додаткової кулінарної обробки. В даний час існують три способи копчення: димове, мокре (бездимне), змішане.

Димове копчення — це копчення димом, який утворюється при згоранні тирси дерев листяних порід.

Мокре (бездимне) копчення риби полягає в зануренні її в коптильну ріди­ну, яку одержують шляхом сухої перегонки деревини.

Змішане копчення — обробка риби коптильною рідиною, а полім димом.

Частіше застосовують димове і змішане копчення.

Залежно від температури диму розрізняють два основні способи коп­чення: гарячий і холодний.

Гарячому копченню піддають свіжу або морожену рибу. її коптять гаря­чим димом при температурі 80-170°С протягом декількох годин.

Риба не тільки прокопчується, але і проварюється, консистенція її стає ніжною, соковитою, злегка крихкою. Колір шкіри темно-коричневий, колір м'яса білий. Рибу перев'язують шпагатом. Вона повинна містити (у %): солі — 1,5-3, вологи — 60-70. Риба гарячого копчення тривалого зберігання не витримує. Термін реалізації її з моменту виготовлення не більше 3 діб.

Холодному копченню піддають заздалегідь просолену рибу. Коптять її холодним димом при температурі від 18 до 40°С протягом декількох діб (до 5 діб). Риба прокопчується і підсушується, внаслідок чого консистен­ція її стає щільною, еластичною, колір шкіри від світло- до темно-золо­тистого, колір м'яса сіруватий. Шпагатом рибу не перев'язують. Вміст солі повинен бути 5-14 %, вологи - 48—58%. Продукти холодного коп­чення в порівнянні з виробами гарячого копчення містять значно більше солі і менше вологи, тому за звичних умов можуть витримувати триваліше зберігання.

Риба гарячого копчення. Одержують її з риби різних сімейств — коро­пових, осетрових, тріскових і ін., а також морських і океанічних риб. Для цього використовують рибу свіжу і морожену (заздалегідь розморожують), її сортують по довжині або масі відповідно до діючих стандартів, потім солять на смак (вміст солі не повинен перевищувати 3 % у готовому про­дукті).

За способом розбирання рибу гарячого копчення випускають: нерозі­брану; потрощену з головою; потрощену обезголовлену; обезголовлену (видалені голова і нутрощі без розрізу по черевцю) жабровану; шматок, філе-шматок, рулет.

Після розбирання рибу промивають, перев'язують шпагатом або на­колюють на прутки і направляють на копчення. Процес копчення скла­дається з трьох стадій: підсушування, пропікання або проварювання, коп­чення.

Підсушування відбувається при температурі 60- 80 °С.

Пропікання здійснюється при температурі 90-140 °С (для деяких видів риб — до 170°С). Тривалість його в середньому 40 хвилин. М'ясо риби і ікра проварюються до готовності. Температура в товщі м'яса повинна бути 70-75 °С.

Копчення проводять при температурі 80-110°С і подачі диму. В резуль­таті поверхня риби набуває коричневого кольору, а м'ясо — смак і запах копченої. Після закінчення копчення рибу швидко охолоджують до 8-12 °С і упаковують.

Рибу гарячого копчення, окрім осетрових, на сорти не розподіляють. Вона повинна бути добре і рівномірно прокопчена до повної готовності: м'ясо легко відділяється від кісток, кров згорнулася, ікра і молочка прова­рені. Поверхня повинна бути чиста, від світло-золотистого до темно-ко­ричневого кольору, не волога.

Допускаються світлі плями, не охоплені димом, або опіки, незначні білково-жирові натікання на поверхні, механічні пошкодження шкіри і черевце, що лопнуло. На поверхні можуть бути відбитки прутків або сіток (без забруднення сажею).

Консистенція повинна бути щільна, соковита, може бути сухувата, злегка кришиться; смак і запах приємні, властиві копченому продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Допускаються незначний присмак мулу і специфічний кислуватий присмак, властивий деяким океанічним ри­бам. Солі повинно міститися від 1,5 до 3 %.

Осетрові риби гарячого копчення ділять на 1-й і 2-й сорти.

Риба 1 -го сорту повинна бути вгодована, з чистою поверхнею, не воло­га, допускаються незначні пошкодження поверхні і роздутість шкіри; колір коричневий, краї тьошки і місця обв'язування можуть бути не охоп­лені димом; консистенція від соковитої до щільної; смак і запах приємної копченої, без ознак псування; вміст солі — 2-3 %.

Риба 2-го сорту може бути різної вгодованості, допускаються невеликі опіки, консистенція м'яка, сухувата або шарувата, присмак мулу і запах жиру, що окислився, в поверхневому шарі м'яса в хвостовій частині; вміст солі - 2-4 %.

Риба і 1-го, і 2-го сортів повинна бути прокопчена до повного зварю­вання м'яса.

Упаковують рибу гарячого копчення в дерев'яні ящики і в короби з дранки місткістю до 20 кг. Дрібну копчену рибу (копчушку) упаковують в ящики дерев'яні, фанерні і картонні місткістю до 8 кг і в картонні короб­ки масою від 250 г до 2 кг. На торцевих сторонах ящиків роблять отвори для циркуляції повітря. Тару вистилають пергаментом або обгортуваль-ним папером.

Зберігають рибу гарячого копчення в добре вентильованих приміщен­нях при температурі -1 °-3 °С і відносній вологості повітря 75-80 % не більш трьох діб. Допускається заморожування риби гарячого копчення (став­риди, скумбрії, кефалі і ін.) при температурі -30°С і її зберігання при тем­пературі -18° -30°С протягом 1-3 міс.

Риба холодного копчення. Піддають копченню рибу різних сімейств — коропових, оселедцевих, лососевих, кефалевих, а також морських і океа­нічних риб. Найвищої якості виходить продукція з риби жирної і серед­ню! жирності, що в процесі виробництва дозріває.

Спочатку рибу поділяють за розмірами або масою, а потім розбира­ють. По розбиранню риба холодного копчення може бути нерозібрана, потрощена з головою і обезголовлена, жабрована, пласт з головою і обез­головлений, напівпласт, спинка (балик), філе, черевна частина, шматок. Дрібну рибу коптять цілою.

Після розбирання рибу солять змішаним посолом, потім, видаливши з ванни тузлук, залишають на добу для вирівнювання солоності, відмочу­ють протягом 2 годин для видалення з поверхні солі, промивають, нани­зують на прутки і направляють на копчення.

Копчення складається з двох стадій: підсушування і власне копчення.

Підсушування протікає в природних умовах на вішалах (підв'ялюван­ня) або в спеціальних сушарках при температурі не вище 30°С.

Коптять рибу холодним димом при температурі 18-28°С від 3-5 діб.

Рибу холодного копчення поділяють на 1-й і 2-й сорти.

До 1-го сорту відносять рибу всіх розмірів і різної вгодованості, з чис­тою, не вологою поверхнею, з цілим, щільним черевцем і правильним розбиранням. Допускаються часткова збитість луски, невеликі білково-жирові натікання, наліт солі на зябрових кришках. Колір від світло- до темно-золотистого, консистенція від соковитої до щільної, смак і запах копченої, без ознак псування.

До 2-го сорту відноситься риба всіх розмірів і вгодованості. Допуска­ються великі білково-жирові натікання, збитість луски, незначний наліт солі на поверхні, черевце, що розм'якло, і невеликі розриви на ньому. Колір повинен бути від золотистого до темно-коричневого, допускаються не­значні світлі плями, не охоплені димом. Консистенція може бути ослабі­ла, але без ознак підпарення. Допускаються різкий запах копченості і лег­кий присмак мулу. Вміст солі в рибі 1-го і 2-го сортів — від 5 до 12%.

Упаковують рибу холодного копчення в ящики дерев'яні і картонні, металеві контейнери, корзини і короби місткістю до ЗО кг, а також в кар­тонні коробки місткістю до 1 кг. На торцевих сторонах повинні бути отво­ри для циркуляції повітря. Тару, окрім торцевих сторін, вистилають пер­гаментом, підпергаментом або обгортувальним папером. Укладають рибу рівними щільними рядами. Тара повинна бути міцна, чиста і суха.

Зберігають рибу холодного копчення в чистих, сухих, добре провітрю­ваних приміщеннях при температурі 0° -5°С і відносної вологості повітря 75-80 % до 2 місяців.

Вади копчених рибних товарів. В процесі виробництва і при зберіганні в копченій рибі можуть виникнути наступні вади.

Білобочка - непрокопчені місця риби. Вада є результатом надмірно щільного розміщення риби в камерах. Рибу холодного копчення з вели­кими плямами відсортовують і підкопчують, а рибу гарячого копчення до реалізації не допускають.

Цвіль — білий або зеленуватий наліт на поверхні риби. Утворюється при зберіганні риби при підвищеній вологості повітря. Рибу холодного копчення протирають, підсушують і реалізують; сорт її не знижують. Риба гарячого копчення в реалізацію не допускається.

Рапа — наліт кристалів солі на поверхні риби. Є результатом підвище­ного вмісту її або поганого відмокання. Рибу з такою вадою відносять до 2-го сорту.

Зморшкуватість і відставання шкіри від м'яса - вада, що виникає при порушенні режиму відмокання. Залежно від вираженості вади рибу відно­сять до 2-го сорту або до нестандартної продукції.

Підпарювання - рихла консистенція м'яса риби холодного копчення. Утворюється при підвищеній температурі диму під час коптіння. Смак риби погіршується, продукт відносять до нестандартного.

Опіки - здуття шкіри риби, вада утворюється при горінні тирси з утво­ренням язиків полум'я, тобто при надмірній тепловій дії на рибу.

Натікання жиру або білка утворюються при поганій промивці риби перед коптінням. В результаті з-під зябер риби витікають жир або сукро­виця.

Світла, тьмяна поверхня утворюється в результаті недостатнього копт­іння, слабкої концентрації диму або низької температури коптіння. Ваду можна ліквідувати докопчуванням риби.

Темну поверхню набуває риба, погано підсушена перед копченням.

Присмак гіркоти або смолянистих речовин виникає при недостатній підсушці риби перед копченням (волога поверхня) або високому вмісту смолянистих речовин в димі.

Шкідником риби холодного копчення є шашел—личинка жука-шкірої-да. Жук відкладає яйця в зябрах риби. Личинки мають темно-коричневий колір, покриті довгими чорними волосками. Розмір їх до 14 мм. Шашел із зябрової порожнини потрапляє в черевну порожнину і виїдає рибу зсере­дини. Рибу розрізають по черевцю і просушують на сонці. Під дією со­нячного проміння шашел виповзає, його збирають і знищують. Рибу про­мивають тузлуком і підсушують.

Питання для контролю знань:

1.        Назвіть основні способи копчення риби.

2.        Що є консервуючим чинником при копченні риби?

3.        Чому риба холодного копчення зберігається довше, ніж гарячого?

4.        Які оптимальні умови зберігання копченої риби?

5.        Чим відрізняється риба холодного копчення від риби гарячого коп­чення?

6.        Яка залежність між способами копчення і термінами зберігання?

Група  2-1          Урок  № 119-120                                                                                   Тема  "В'ЯЛЕНІ І СУШЕНІ РИБНІ  ТОВАРИ"

В'ялена риба. В'яленою називають просолену і поволі зневоднену в природних умовах рибу. В процесі в'ялення жир з клітин витікає і просочує м'язову тканину, внаслідок чого м'ясо набуває ніжний, приємний смак, янтарний колір, щільну пружно-маслянисту консистенцію, дрібні міжм'язові кісточки при жуванні майже не відчуваються.

Кращою сировиною для в'ялення є риба середньої вгодованості і жирна. В'ялять рибу всіх сімейств, окрім осетрових і лососевих. Рибу сортують за розміром (на крупну, середню і дрібну) або масою і розбирають. В'ялена риба може бути нерозібраною, потрощеною з головою, потро­щеною обезголовленою, пласт з головою і обезголовлений, зябрена, напівпласт, спинка-балик.

Після розбирання рибу ретельно промивають для видалення з поверхні слизу. Солять рибу в основному змішаним посолом протягом 2-7 діб. Після закінчення посолу рибу витримують для вирівнювання солоності, миють, а потім відмочують для видалення надлишку солі з поверхні.

Рибу нанизують на линву уручну через очі так, щоб черевце риб було направлене в одну сторону. Потім їх розвішують на вішалах з таким розрахунком, щоб рибки були повернуті спинками назовні і рівномірно обдувалися вітром. В'ялення відбувається на відкритому повітрі протягом 15-30 днів залежно від розміру і виду риби. Продукт кращої якості одержують весною, оскільки для хорошого дозрівання риби необхідні сонячне світло і помірна температура повітря (близько 20-22°С). При в'яленні слід уникати попадання на рибу прямого сонячного проміння в жаркий час дня.

Готову рибу знімають з вішалів, витримують протягом доби, зв'язують пучками і упаковують.

Залежно від якості в'ялену рибу, окрім вобли, дрібної червонопірки і азово-чорноморської тарані, поділяють на 1-й і 2-й сорти.

Риба 1-го сорту може бути неоднакового розміру і різної вгодованості. Поверхня чиста, без нальоту солі, черевце тверде, міцне. Допускаються незначна збитість луски, рапа (наліт солі, що викристалізувалася) на го­лові, черевце, що злегка ослабіло, з незначним пожовтінням; консистен­ція щільна, тверда; смак і запах нормальні, без сторонніх присмаків і запахів. Вміст солі - 10-12%, вологи -38-45%.

Риба 2-го сорту буває різної вгодованості, допускаються збитість луски, рапа на поверхні, пожовтіле черевце, що розм'якло, консистенція злегка ослабіла; присмак мулу, запах жиру, що окислився і слабкий запах затхлості в зябрах. Вміст солі — не більше 14%. Допускаються відхилення від правильного розбирання, а для вобли — незначне пошкодження черевця біля калтичка до 50% риб (по рахунку). Вміст вологи - 40-50 %.

Воблу, дрібну червонопірку і дрібну тараню на сорти не поділяють. За якістю вони повинні відповідати 1-му сорту.

Сушена риба. При сушці, так само як і при в'яленні, відбувається обезводнення риби, що припиняє життєдіяльність мікроорганізмів і тим самим сприяє тривалому її зберіганню. Але на відміну від в'яленої сушена риба є напівфабрикатом, який перед вживанням в їжу піддають додатковій кулінарній обробці. її спочатку відмочують, а потім використовують для приготування супів, борщів, тушкованих і відварних других страв.

Застосовують декілька способів сушки риби: холодну, гарячу і сублімаційну.

Холодна сушка риби полягає у видаленні води за допомогою повітря, що має температуру не вище 35 °С. Таким способом одержують прісно-сушену рибу - стокфікс і солоно-сушену - кліпфікс.

Візігу готують із спинної струни (хорди) осетрових риб холодною сушкою в природних умовах. З свіжої риби висмикують хорду, розрізають її уподовж, очищають, миють, а потім сушать на вішалах. Висушену візігу збирають в пучки по 20—25 шт. Вона має білий або кремовий колір з перламутровим відтінком, запах, характерний для сушених продуктів, кон­систенцію тверду, гнучку і еластичну. Використовують візігу в основному як начинку для приготування кулеб'як і пирогів. При замочуванні і варінні вона добре набухає.

Гаряча сушка риби полягає у видаленні вологи повітрям, нагрітим понад 100°С. Рибу спочатку солять, потім відмочують і сушать в спеціальних печах при високій температурі. Солоно-сушену рибу за якістю розпо­діляють на 1-й і 2-й сорти.

До 1-го сорту відноситься добре висушена риба з щільною або жорсткою консистенцією, чистою поверхнею і приємним смаком і запахом без ознак псування. Вміст солі повинен бути не більше 12%. Допускається, % не більше: поламаних рибок - 20, осипаних (дрібних шматочків від риби, що розкришилася) - 3, домішок інших риб - 3.

У 2-у сорті допускається риба з рихлою, ломкою консистенцією і поверхнею, що підгоріла. Вміст солі повинен бути 13-15 %. Допускається, % не більше: поламаних риб — 25, осипаних — 8,

домішок інших риб — 15.

Вологість риби 1-го і 2-го сортів не повинна перевищувати 38%.

Вади в'ялених і сушених рибних товарів. В процесі виготовлення і зберігання в'яленої і сушеної риби в ній можуть виникнути вади.

До вад в'ялених рибних товарів відносяться наступні.

Наліт солі на поверхні (рапа) з'являється при недостатньому відмочуванні або пересушуванні виробів. Якщо рапа з'явилася в процесі зберігання, її можна видалити, протерши рибу змоченою в рослинному маслі серветкою. Рибу з цією вадою відносять до 2-го сорту.

Вогкість — результат недостатнюю пров'ялення риби. Таку рибу слід додатково пров'ялити.

Запах жиру, що окислився, виникає при тривалому зберіганні риби.

Цвіль і запах затхлості з'являються в рибі при зберіганні її при підвищеній вологості повітря і поганій вентиляції. Білу цвіль легко видаляють, для цього рибу промивають тузлуком і підсушують. Рибу з колюровою або чорною цвіллю відносять до нестандартної.

Вадами сушених рибних товарів є наступні.

Ламкість з'являється в результаті пересушування риби. При цьому утворюється підвищена кількість лому (дрібних шматків риби) і осипу (крихти).

Зволоження і пліснява утворюються при недостатній сушці або при порушенні умов зберігання (при коливаннях температури і відносній вологості повітря вище 80 %).

Шкідником в'яленої і сушеної риби є шашел — личинка жука-шкіро'іда.

                            Питання для контролю знань:

1.        У чому різниця між процесами в'ялення і сушки риби?

2.        Що таке „стокфіск" і „кліпфіск"?

3.        Чим являється візіга?

4.        Назвіть неприпустимі дефекти сушеної і в'яленої риби.

5.        Які оптимальні умови зберігання в'яленої риби?

    6.        Навіщо на торцевих сторонах ящиків з в'яленою рибою повинні бути отвори?

Група 2-1    Урок №121-122

       Тема  " РИБНІ КОНСЕРВИ  І ПРЕСЕРВИ"

Сутність консервування. Рибні консерви — це продукти, що розфасовані в герметично закупорену тару, залиті заливкою та піддані стерилі­зації.

Харчові властивості рибних консервів визначаються хімічним складом риби, з якої вони виготовлені. Попередня обробка і добавки, що вносять­ся в консерви, покращують смак м'яса риби, з якої вони готуються. Про­цес виробництва рибних консервів складається з підготовки сировини, укладання його в банки, ексгаустірування (підігрівання для видалення повітря), заливки соусами або олією, закупорювання банок, стерилізації, охолоджування, миття банок і обклеювання їх етикетками.

Рибу після заморожування миють, підсолюють в тузлуках до вмісту в ній 1,5-2,5% солі, а потім коптять, смажать, підсушують або без додатко­вої обробки порціонують і укладають в банки, заливають гарячою олією, бульйоном або томатним соусом з температурою не нижче 85°С. При такій температурі всі види заливок швидше просочуються між рибками або шматками риби. Крім того, нагрівання вмісту сприяє розширенню по­вітря і видаленню його з банки.

Створення вакууму в банці зменшує ступінь руйнування вітамінів і упо­вільнює інші окислювальні процеси. При приготуванні бланшированих консервів банки після укладання в них риби ексгаустують, тобто нагріва­ють до 90-95°С. Сік, що виділився, зливають і лише після цього в банки вносять гарячі заливки. В цьому випадку вони швидше проникають в м'я­зову тканину і додають рибі повніший смак заливки.

Заповнені банки герметично закупорюють заздалегідь маркірованими кришками на вакуум-закатувальних машинах, після чого їх стерилізують при температурі 112-120°С протягом 30-60 хвилин (залежно від розміру банки і теплопровідності вмісту). Щоб після стерилізації не відбулося спучування кришок банок (гарячий бомбаж через зниження тиску в авто­клаві) і з цієї причини можлива розгерметизація, після закінчення стери­лізації в автоклав нагнітають холодну воду, яка охолоджує банки, і завдя­ки цьому в них знижується внутрішній тиск. Одночасно в автоклав на­гнітається стисле повітря, яке збільшує тиск в казані і цим повністю виключає гарячий бомбаж. Вийняті з автоклава банки промивають, досу­ха витирають і обклеюють етикетками.

При укладанні в ящики банки між рядами перекладають щільним па­пером, щоб попередити їх зсув, в результаті якого може відбутися деформація фальца (місце зчленовування кришки і корпусу). До випуску в продаж консерви витримують для дозрівання при постійній температурі від 0 до 15°С протягом наступних термінів: сардини атлантичні 6 місяців, сарди­ни балтійські - 3 місяці, шпроти і інші копчені риби в олії — 1-1,5 місяця, всі інші консерви — не менше 10 днів.

-Показники якості рибних консервів. Для визначення якості консервів враховують стан транспортної (зовнішньої) тари, стан споживчої тари (банок), стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Тара повинна бути непошкодженою, з чистою, сухою, з відповідними маркувальними даними. Споживча тара (банки) повинна бути герметично закупореною, чистою, не іржавою, без різких дефор­мацій і патьоків. Враховують також стан полуди, лакового або інших видів покриття, художність оформлення, стан маркування.

З органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продук­ту, укладку риби, кількість шматків риби, колір м'яса і заливки, консистенцію, смак і запах.

Зовнішній вигляд повинен бути властивим виду риби і виду розбирання риби.

Укладання риби відповідне для кожного виду консервів. Шматки вели­ких риб укладають у банки щільно, зрізом до донця і кришки, а малих риб - плазом. Тушки дрібних риб укладають у вигляді паралельних рядів або рядів, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу поміщають у банки на­сипом.

Кількість шматків нормується для великих риб.

Колір м 'яса — властивий виду риби з урахування способу теплової об­робки, бульйону — світлий, томатного соусу — від оранжево-червоного до коричневого. Олія повинна бути прозорою.

Консистенція м 'яса — соковитою, в міру щільною. Допускається легка розвареність або сухуватість м'яса.

Смак і запах приємні, властиві даному виду консервів.

З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частку ку­хонної солі, кислотність (в консервах у соусах і маринадах), масову частку токсичних металів. Співвідношення маси риби і заливки залежить від виду консервів і виражається у відсотках. Вміст кухонної солі у консервах ста­новить від 1,2 до 2,5%. Кислотність не повинна перевищувати 0,3-0,7%. У консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш'яку; нормуєть­ся вміст олова і міді.

З мікробіологічних показників визначають наявність збудників боту­лізму, термофільних та деяких інших бактерій.

Вади рибних консервів умовно поділяються на такі: вади тари, органо­лептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні.

Вади тари. Найбільш поширеним дефектом металевих банок є іржавін­ня. Розрізняють три ступені цієї вади: перша - іржа легко видаляється при протиранні банок ганчіркою; друга - іржа порушила шар полуди (після протирання залишаються чорні плями); третя — іржа утворила раковини у жерсті. При наявності на банках іржі другого і третього ступеня консер­ви можна реалізувати тільки з дозволу органів санепідслужби.

До вади тари також належать забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемн­іння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди.

Відрізняють три види бомбажу: фізичний, хімічний і мікробіологіч­ний. Фізичний бомбаж буває двох різновидів: термічний і несправжній. Термічний бомбаж - це наслідок заморожування консервів, недостатньо­го вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при сте­рилізації. Несправжній бомбаж виникає при переповненні банок і непра­вильному їх закупорюванні.

Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів, внас­лідок виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом).

Мікробіологічний бомбаж утворюється при життєдіяльності термо­фільних газоутворюючих організмів, спори яких збереглися при стерилі­зації. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні у санітарному відношенні, вони можуть стати причиною важких харчових отруєнь.

Торгувати консервами, які мають бомбаж, категорично заборонено. Питання про використання рибних консервів з фізичним бомбажем, схо­дом полуди, з різкою деформацією банок вирішують органи санепідслуж­би. Консерви з хімічним і мікробіологічним бомбажем, патьоками у реа­лізацію не допускаються і повинні бути знищені.

Вадою консервів є потемніння внутрішньої поверхні банок (мармуровість). Це потемніння називається сульфідним. Воно виникає внаслідок реакції між сірчистими сполуками, що утворилися при розкладі білків у процесі стери­лізації, з оловом. Консерви з такою вадою у реалізацію допускаються.

До вад органолептичних показників консервів належать: нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця, зміна сма­ку і запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і дова­жок у банці та інше.

Вадами фізико-хімічних показників є відхилення маси нетто від встанов­лених норм, невідповідність співвідношення маси риби і заливки, вмісту ку­хонної солі, оцтової кислоти. Ці консерви в реалізацію не допускаються. Вони можуть бути використані у громадському харчуванні.

Рибні презерви. Рибні презерви - це солоні, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок, консервантів або антисептиків, які герметично закупорені в банки. їх відмінна особливість — відсутність термічної обробки початкового продукту, завдяки чого в ньому зберігаються всі основні мінеральні речовини.

Вади рибних презервів: тріснуте черево з випадінням нутрощів, дрябла консистенція, гострий смак, нерівномірна довжина тушки, неправильне укладання, недозріле або перезріле м'ясо, бомбаж. У рибних презервів за необхідності визначають масову частку олова і міді, залишкову кількість пестицидів, свинцю, ртуті, миш'яку і цинку, наявність збудників ботуліз­му та деяких інших бактерій. Можливість використання презервів після хімічного та мікробіологічного аналізу вирішують органи санепідслужби.

Зберігають більшість рибних презервів при температурі від 0 до -8°С, відносній вологості 75%. Сардини океанічні, скумбріядалекосхіднаісайра спеціального засолу повинні зберігатися при температурі від -6 до -8°С.

Строки зберігання більшості рибних презервів з антисептиками ста­новлять від 4 до 5 місяців; презервів без антисептика — 2-3 місяці; пре­зервів з додаванням олії, заливок, соусів і гарнірів -1-2 місяці. Рибу спец­іального засолу дозволяється зберігати при температурах від 1 до -1 °С та 4-6°С. Строки зберігання при цьому не повинні перевищувати відповідно 10 діб і Здоби.

Питання для контролю знань:

1.        Що лежить в основі розподілу рибних консервів на групи?

2.        Чим обумовлена харчова цінність рибних консервів?

3.    У чому відмінність виготовлення консервів „Шпроти в маслі" від „Сардини в олії"?

4.        Чим відрізняються рибні презерви від рибних консервів?

5.        Які рибні консерви найбільш схильні до корозії?

6.  За якими показниками визначають якість вмісту банки рибних консервів і презервів?

7.        Які правила маркірування, умови і терміни зберігання рибних кон­сервів і презервів?

Група 2-1     Урок № 123-124
ТЕМА   "РИБНІ  НАПІВФАБРИКАТИ,  КУЛІНАРНІ ВИРОБИ,   ІКРА"

Рибні напівфабрикати. Рибні напівфабрикати - це продукти, які мак­симально підготовлені до теплової обробки. їх реалізують в охолоджено­му або мороженому вигляді.

До них відноситься риба спеціального оброблення, рибне філе, фарш рибний харчовий, рибний шашлик, рибні котлети, рибні пельмені, рибні супові набори.

Риба спеціального оброблення — тушка або шматок риби зі шкірою. На­півфабрикат готують з живої, свіжоснулої і охолодженої риби, піддають фіксації (зануренню в розчин куховарської солі і заморожують (поштучно або блоками) до температури в всередині блоку або тушки -18°С. Морожені блоки глазурують. Зберігають рибу спецоброблення в мороженому вигляді у холодильниках при відносній вологості повітря 90-95% і температурі - 18°С протягом 6 місяців з моменту виготовлення і в магазинах при температурі -18°С - 28 діб, від -10 до -12°С - 21 добу, від -4 до -6°С - 14 діб. Риба спецоброблення неморожена зберігається з моменту виготов­лення не більше доби при температурі від -2 до 2°С.

Рибне філе — це м'ясо риби з шкірою і без неї, одержане при її обробленні шляхом послідовного відділення неїстівних частин. Філе рибне за­морожене, приготоване з живої, свіжоснулої, охолодженої риби, піддається фіксації і заморожуванню (блоками) до температури в товщі блоку -18°С.

Морожені блоки глазурують (маса глазурі 3%). Зберігають рибне філе у холодильниках при відносній вологості повітря 90-95% і температурі -18°С протягом 5 місяців з моменту вироблення, в магазинах при -18°С — 28діб,при -10--12°С-21добу, при-4--6°С- 14діб.

Рибний шашлик виготовляють з м'яса осетрових риб порціями по 100 г, які містять 80 г м'яса та 20 г цибулі. На гладенько обстругану суху (без смоли) паличку завдовжки 20 см нанизують чотири куски риби по 20 г, які перешаровують цибулею, та укладають в маринад на 1 годину Після стікання маринаду шашлик загортають в целофан, упаковують в ящики місткістю 10 кг і негайно направляють в торгову мережу. При температурі до 6°С шашлик можна зберігати не більше 18 годин.

Рибні котлети готують з м'якоті тріски, судака, морського окуня, щуки, жереха, камбали, далекосхідних лососів. М'якоть подрібнюють на вовч­ку разом з пшеничним хлібом і обсмаженою цибулею. У рибний фарш додають вершкове масло, рибний бульйон, перець та сіль, ретельно пере­мішують і формують котлети вагою 45-50 або 80-85 г. Потім котлети об-макають у борошно з сухарів і укладають у вистелені папером лотки похи­ло на ребро в один ряд. Котлети повинні мати овальну або круглу форму, рівномірно обкачану в сухарях поверхню, однорідний фарш, в'язку кон­систенцію, сірий з жовтуватим відтінком колір на розрізі й запах власти­вий рибі, з ароматом прянощів. Товщина котлет повинна становити 1,5­2 см, а солі вони мають містити 1,5-2,5 %. Зберігають котлети при темпе­ратурі від 2 до -2°С протягом 12 годин.

Рибні пельмені готують з фаршу малокісткових риб (тріски, судака, осет­ра, лососевих) і пшеничного тіста. В фарш додають прянощі, масло, яйця, цукор. Пельмені на лотках, обсипаних тонким шаром борошна, за­морожують при температурі не вище -15°С до температури усередині пель­менів не вище 6°С і розфасовують в картонні коробки місткістю 350 г. Зберігають їх при температурі не вище -8°С не більш 10 діб.

Рибні супові набори — це суміш цінних харчових рибних відходів: голів, зрізів м'яса і хрящів осетрових риб, тьошки морського окуня; хрящів, пле­чових кісток і плавників зубатки; продуктів, одержаних при обробленні м'ясистих і жирних риб, що направляються в обробку в охолодженому або мороженому вигляді.

Заморожені до -12°С супові набори розфасовують в целофан порціями по 500 г. При температурі не вище - 10°С їх можна зберігати 1 місяць, а при температурі 6°С — не більш 12 годин.

Рибні кулінарні вироби є продукцією, готовою до вживання. Деякі з них піддають підігріву, короткочасному варінню або обжарюванню.

Кулінарні вироби виробляють в надзвичайно широкому асортименті. Залежно від способу кулінарної обробки розрізняють наступні групи кулінарних виробів: натуральні (риба смажена, відварна, печена, рибні рулети, заливна риба); формовані на основі фаршу (риба фарширована, котлети, битки, тефтельки, фрикадельки, ковбаски, сосиски рибні); ри­боборошняні (пиріжки, пампушки, кулеб'яки, чебуреки, соломка рибна і ін.); з ікри (запіканки), рибомасляні (масло оселедцеве, лососеве), заморожені рибні вироби (пельмені, рибні палички, крабові палички, рибокартопляні битки, солянка рибна, риба смажена з гарніром і ін.).

Натуральні. Риба смажена. Смаженими готують багато видів риб. Для цього використовують морожений сирець або солоний напівфабрикат. Морожену рибу дефростують, а солону відмочують до змісту солі не вище 3%. Крупну рибу порціонують, а дрібну лише ретельно промивають, підсолюють, а потім шматки крупної риби і дрібну рибу панірують. Після короткого відлежування для зрівнювання солоності й набухання панірувального борошна або сухарної крихти рибу смажать у рослинному маслі при температурі 150- 170°С до готовності. Потім її охолоджують, сортують і упаковують. Смажена риба повинна бути однорідного кольору, від золотисто-жовтого до коричневого, з м'ясом приємного смаку, що легко відділяється від кісток. Вміст солі 1,5-2%, а у виробах з солоно­го сирцю 2-4%.

Печеною готують цілу або оброблену рибу. Потрошать камбалу, горбушу, кету, а морського окуня, всі тріскові і інші океанічні риби потрошать і відрізують голови, а в тріскових видаляють плавальний міхур і чорну плівку. Промиту і підсолену рибу укладають на листи, змазані рослинним маслом, і витримують в прожарувальних шафах або печах при температурі від 100 до 150°С протягом 20-40 хвилин (залежно від розміру і товщини риби). Печена риба повинна мати однорідну поверхню від світло-сірого до коричневого кольору, а також соковите м'ясо, що відділяється від кісток, приємний типовий смак. Вміст солі до 4%.

Смажену і печену рибу, яка зберігається при температурі не вище 8°С, потрібно реалізувати протягом 2-х діб.

Заливну рибу готують з відварних осетрових, лососевих та частикових риб. Порція має вагу 220-230 г, в яку входять 100 г варених лососевих (частикових) або 75 г відварної осетрини, укладеної на желе, прикрашена кружком крутого яйця чи лимона або вареними овочами. Все це поміщають на 2-3 години у холодильник з температурою 2-3 ⁰ С, щоб захололо. Строк реалізації при температурі зберігання 6°С - 12 годин.

Дієтичні кулінарні вироби призначені для лікувального харчування. їх виготовляють з високоякісної сировини шляхом відварювання у воді, овочевому бульйоні, молоці або виготовленням на пару. При виготовленні виробів на пару зберігаються поживні речовини й вітаміни, при відварюванні у воді або бульйоні значна частина розчинних речовин переходить в бульйон. До дієтичних рибних кулінарних виробів відносять заливний і відварний судак, відварну осетрину.

Рибні вироби в соусах і гарнірах - це риба з овочами в білому соусі, риба в томатному соусі, вінегрет овочевий з оселедцем і ін. Приготовлені за відповідними рецептурами, вони повинні мати типовий, приємний смак. У маринаді готують як дрібну рибу (корюшка, салака, кілька), так і крупну (морський окунь, тріска і ін.). Заздалегідь посмажену рибу заливають пряним маринадом з кислотністю 0,8-1%.

Вироби з рибного фаршу. Котлети і шніцелі фактично відрізняються тільки рецептурою. Формою вони можуть бути круглими і загостреними з протилежних сторін. У котлетах, як правило, відсутні яйця і вершкове масло, а у фарші для шніцелів близько 1,5% яєць і близько 3,5% вершкового масла. Решта добавок в обох виробах однакова: перець, сіль, цибуля, хліб з пшеничного борошна, масло рослинне. Готують ці вироби голов­ним чином з тріскових і інших океанічних риб. У дієтичні котлети додають 40% свіжої моркви. Після формування котлети і шніцелі панірують і смажать в рослинному маслі до готовності. Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно запаніровану і однорідно забарвлену поверхню - від темно-золотистої до коричневої. Фарш на зламі повинен бути одно­рідної структури і одного кольору, смак — приємний, з відчутним запахом прянощів.

Зрази — це вироби з фаршу, начинені капустою, смаженою цибулею, сумішами різних смажених овочів з відварною крупою або без крупи. По­казники їх якості такі ж, як котлет.

Риба фарширована готується з щуки, судака, тріски і інших риб. Існує декілька рецептур, відмінних наявністю або відсутністю у фарші яєць, а також різною кількістю перцю. У фарш додають цибулю ріпову сиру, мас­ло вершкове і рослинне, хліб пшеничний, бульйон або воду. Підготовлеий фарш формують у вигляді батона. Батон загортають в целофан, пе­рев'язують шпагатом і варять в підсоленій воді при температурі 95°С до готовності. Після охолодження рибу пакують. Реалізують рибу фарширо­вану разом з целофановою оболонкою. Батони повинні мати правильну форму і діаметр 8-12 см, а фарш - соковиту консистенцію, приємний смак і аромат прянощів.

До борошняних виробів з рибою відносять пампушки, начинені рибою, пиріжки з рибою і пироги рибальські.

До заморожених кулінарних виробів відносяться рибні обсмажені палички, рибний плов; риба, смажена з овочевим гарніром; солянка з голів осетрових риб, судак відварний під яєчно-олійним соусом.

Рибні палички готують з розпиляного на палички (завдовжки 10-12 см, шириною 4-5 см, заввишки 1,5-2 см) замороженого філе, які покривають шаром рідкого тіста, а потім сухарним борошном, і обсмажують в рослинній олії при температурі 190-195°С протягом 55-90 сек. Після охолодження палички укладають в коробки з парафінованого картону і заморожують до температури -18°С. Палички повинні поступати в продаж з температурою -12°С і нижче. Розігрівають їх без попереднього відтавання в шафі при температурі 200-210°С протягом 10-15 хвилин. Висока температура і малий час обжарювання забезпечують ніжність м'яса і його гарний вигляд.

Крабові палички виробляють з м'яса тріски або минтаю, яєчного білка, цукру, крохмалю, ароматизаторів і фарбників. Риба ретельно промивається і обробляється. З рибного фаршу і інших згаданих продуктів замішується маса. Палички ароматизуються. Унікальність крабових паличок полягає у високому вмісті в них фаршу рибного (суримі). Суримі — це продукт переробки очищеного від шкіри і кісток філе білої риби тріскових порід, що містить найцінніше: чистий білок, йод і залізо. Крабові палички можна використовувати без додаткової кулінарної обробки як вишуканий компонент в салатах, коктейлях, бутербродах, піццах, омлетах і інших делі­катесних продуктах.

Зберігають рибні кулінарні вироби при температурі від 2 до 6°С: рибу смажену - 36 год., печену - не більше 48 год., котлети смажені - 12 год., рибоборошняні вироби - не більше 24 год., ковбаски рибні - не більш 2 діб. Строк зберігання паличок крабових заморожених — 18 місяців при температурі -18° С.

Питання для контролю знань:

1.        У чому гідність рибних напівфабрикатів? Яку сировину викорис­товують при їх виробництві?

2.        Чим відрізняються рибні кулінарні вироби від рибних напівфаб­рикатів?

3.        Назвіть асортимент рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів.

4.        Які кулінарні вироби відносять до дієтичних?

5.        Які особливості виробництва крабових паличок?

6.        Які показники враховуються при оцінці якості рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів?

7.        Який термін реалізації в магазині рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів?

 Ікра — статевий продукт самок риб, який має висо­ку харчову цінність. Ікра містить до 38 % білків, 18 % жиру, до складу якого входять ненасичені жирні кислоти, які легко окислюються в процесі зберігання, що обмежує строк зберігання ікорних товарів. Ікра багата на лецитон (1-2%), що має велике значення для живлення нервових тканин; фосфор, залізо, кальцій та іншими мінеральними речовинами. Ікра - дієтичний продукт, вона засвоюється краще, ніж м'ясо риб. Енергетична цінність 100 г ікри становить 849-1172 кДж.

Ікринки (зерно) в тілі риби укладені в ікряному мішку—ястиці і вчасне дозрівання тісно з ним пов'язані. У міру дозрівання ікринки збільшують­ся в розмірі, у них ущільнюються оболонки, а вміст білка і жиру досягає максимуму. В цей час зв'язок їх з ястиком ослабляється. Тому, коли ясти-ки вийняті з риби в стадії, близькій до її нересту, зерно легко відділяється від ястика і дає смачніший і цінніший ікристий продукт з меншою кількістю лопанця і відстою ікристої рідини. Зерно з поверхні покрите оболонкою, на якій є зародкова пляма. Зерно осетрових риб має три оболонки, зерно лососевих — одну. Внутрішній вміст зерна є білковою масою (молочко) з включенням жиру і інших речовин. Ця білкова маса щільніша в зерні частикових риб і найрідша (напіврідка) в зерні лососевих. В ікрі осетрових риб жир сконцентрований в центрі зерна, у лососевих він зна­ходиться під оболонкою. З цієї причини ікра лососевих риб швидше про-горкає, а у нерки і кижуча гіркота відчувається навіть в свіжій ікрі.

Ікра кожної риби має типовий колір, який остаточно формується до моменту нересту. У ікри осетрових пігментний шар знаходиться на межі оболонки і білкової маси. В ікрі лососевих риб забарвлені жироподібні речовини, які розчинені в жирі.

За видами риб ікру поділяють на ікру осетрових, лососевих (з них отри­мують найбільш цінні ікорні продукти) та інших риб (частикових та дея­ких океанічних).

Ікру всіх лососевих риб називають червоною, але істинно цегляно-чер­воною є лише ікра кижуча і нерки. Ікра кети і горбуші світло-оранжева, чавичи — солом'яно-жовта. Найкрупнішої, але менш смачною, є ікра чавичи, її діаметр більше 5 — 6 мм, найдрібніша ікра кижуча і нерки, її діа­метр близько 3 мм; ікра кети і горбуші має діаметр 3 — 5 мм.

Ікра осетрових риб. Ікру всіх осетрових риб називають чорною. Фактично ж істинно чорною є лише ікра севрюжача. Осетрова і білугова буває чорного кольору тільки в незрілому стані, перед нерестом білугова стає світло-сірою, а осетрова — коричнево-жовтуватою або сіруватою.Вади ікри. Вади ікри осетрових і лососевих риб дещо різняться.                                                                                                                              Вади ікри осетрових риб .

Присмак мулу — неприємний болотний смак. Допускається в ікрі 2-го сорту.

Присмак „травки " - утворюється від їжі, яку споживає риба. Допус­кається в ікрі 1-го та 2-го сортів.

Гострота — специфічний, ледве уловимий запах, що виникає при збе­ріганні ікри в теплі. В результаті збільшується вміст в ікрі молочної кис­лоти.

Кислинка (окис) — неприємний кислий смак, який виявляється в ікрі, якщо кількість молочної кислоти в ній не перевищує 0,5%. Така ікра вва­жається нестандартною.

Гіркість зумовлена сіллю або згіркненням жиру.

Густувата консистенція - результат пересолу і склеювання ікринок великою кількістю білка, що виділився при цьому.

Зволожена консистенція — ікринки не склеюються. Причина — недосіл ікри.

Білі включення у вигляді крупинок у зернистої пастеризованої ікри — кристали амінокислоти тирозину. Вади ікри лососевих риб є наступні.

Відстій ікристої рідини накопичується на дні бочки і складається із за­лишків тузлуку і білкової маси ікринок. Виникає вада при недостатньому стіканні зерна після посолу, при пересолі, при посолі незрілого зерна і зерна із затриманих ястиків. Ікра підлягає терміновій реалізації, а відстій використовується для корму тварин.

Включення білкових кристалів між зернами — показник перезрівання ікри в результаті її зберігання при підвищеній температурі. Ікра підлягає терміновій реалізації.

Лопанець — це вада, яка утворюється внаслідок задержування ікри-сир-цю перед засолюванням. Кількість лопанця збільшується при підвищеній температурі зберігання.

Гострота — слабо кислуватий присмак внаслідок неправильного збер­ігання, який вказує на початок псування ікри.

Гіркота — природний присмак ікри кижуча і нерки. У інших видах ікри цей дефект утворюється при нерівномірному розподілі консерванту, зас­тосуванні нестандартної солі.

Вади ікри. Вади ікри осетрових і лососевих риб дещо різняться. Вади ікри осетрових риб такі.

Присмак мулу — неприємний болотний смак. Допускається в ікрі 2-го сорту.

Присмак „травки " - утворюється від їжі, яку споживає риба. Допус­кається в ікрі 1-го та 2-го сортів.

Гострота — специфічний, ледве уловимий запах, що виникає при збе­ріганні ікри в теплі. В результаті збільшується вміст в ікрі молочної кис­лоти.

Кислинка (окис) — неприємний кислий смак, який виявляється в ікрі, якщо кількість молочної кислоти в ній не перевищує 0,5%. Така ікра вва­жається нестандартною.

Гіркість зумовлена сіллю або згіркненням жиру.

Густувата консистенція - результат пересолу і склеювання ікринок великою кількістю білка, що виділився при цьому.

Зволожена консистенція — ікринки не склеюються. Причина — недосіл ікри.

Білі включення у вигляді крупинок у зернистої пастеризованої ікри — кристали амінокислоти тирозину. Вади ікри лососевих риб є наступні.

Відстій ікристої рідини накопичується на дні бочки і складається із за­лишків тузлуку і білкової маси ікринок. Виникає вада при недостатньому стіканні зерна після посолу, при пересолі, при посолі незрілого зерна і зерна із затриманих ястиків. Ікра підлягає терміновій реалізації, а відстій використовується для корму тварин.

Включення білкових кристалів між зернами — показник перезрівання ікри в результаті її зберігання при підвищеній температурі. Ікра підлягає терміновій реалізації.

Лопанець — це вада, яка утворюється внаслідок задержування ікри-сир-цю перед засолюванням. Кількість лопанця збільшується при підвищеній температурі зберігання.

Гострота — слабо кислуватий присмак внаслідок неправильного збер­ігання, який вказує на початок псування ікри.

Гіркота — природний присмак ікри кижуча і нерки. У інших видах ікри цей дефект утворюється при нерівномірному розподілі консерванту, зас­тосуванні нестандартної солі.

Група  2-1      Урок №125-126

Тема ". НЕРИБНІ ПРОДУКТИ МОРЯ

У рибальському промислі велику питому вагу займають нерибні водні продукти, які розрізняють тваринного й рослинного походження.

До сировини тваринного походження відносять ракоподібних (краби, раки, креветки, омари, лангусти), молюсків головоногих (кальмари, каракатиці, восьминоги) і двостулкових (устриці, мідії, гребінці), а також голкошкірих (трепанги, голотурії, морські їжаки). Всі вони безхребетні.

До сировини рослинного походження відносяться різні морські водорості Для харчових цілей використовують морську капусту (ламінарія).

По живильній цінності м'ясо безхребетних майже не поступається молоку, м'ясу, рибі, курячим яйцям і значно перевищує живильну цінність яловичини й тріски (таблиця 21).

М'ясо безхребетних багато білками (до 20%), мікроелементами (йод, мідь, цинк, кобальт, марганець і ін.). Продукти з мідій, кальмарів, трепангу й інших безхребетних мають лікувальну дію при білокрів'ї, ате­росклерозі, підвищують загальний тонус організму, сприяють кращому обміну речовин, зниженню холестерину в крові.                

Ракоподібні. В цю групу включають крабів, креветок, раків, омарів, лангустів. Вони мають дуже смачне й корисне м'ясо, у якому міститься мало жиру (0,2-2%), але 15-20% повноцінного білка, мінеральні речови­ни, велика кількість вітамінів групи В. Тіло ракоподібних складається з головогрудей, покритих панциром, та черевця, що у промисловості й торгівлі називають „хвостом" або „шийкою". М'ясо, розташоване в черевці, складається з окремих члеників, припасованих один до одного й покритих зверху і з боків панциром. У раків й омарів їстівне м'ясо також укладене в передній парі кінцівок, які називаються клішнями. У лангустів і креветок м'ясисті клішні відсутні.

Краби мають найбільше промислове значення. Особливо цінується камчатський краб, що має розмах ніг до 1,5 м і вагу до 5 кг. Використовується також дрібний краб „стригун". їстівне м'ясо зосереджене головним чином у трьох парах ходильних кінцівок й одній парі кінцівок із клішнями. М'ясо вживається у свіжому, вареному виді й для готування консервів.

Перед вживанням у їжу сирі заморожені ніжки варять у солоній воді протягом 25 хвилин, а варено-морожені - 5-7 хвилин. Варене м'ясо легко витрушується з панцирних трубок. 

Раки - річкові тварини  поширені в ріках й озерах, не забруднених промисловими відходами. Мають промислове значення при довжині не менш 9 см. Після вилову зберігають у спеціальних кошах не більше 3-х діб. У продаж надходять у живому виді або вареними.В магазині при температурі 3-4°С раки зберігаються до двох тижнів.

Омари й лангусти— великі морські й океанічні раки по 4—5 кг і довжиною до 50 см. Розрізняються вони тим, що в лангуста немає м'ясистих клішень. їстівним в омарів є м'ясо клішень і черевця (шийки). Омарів і лангустів заготовлюють в мороженому виді, невелику кількість реалізують у вигляді консервів.

Молюски. За будовою тіла молюски бувають головоногі, двостулкові та голкошкірі.

Кальмарів і каракатицю відносять до загону десятируких — по кількості щупалець, розташованих навколо голови. Каракатиця великого промис­лового значення не має. У кальмара тіло м'яке у вигляді мішечка торпедо­подібної форми, довжиною близько 15 см і масою 200-700 г. Шкіра глад­ка. Кальмарів реалізують у сушеному й мороженому виді. Заморожують кальмарів у брикетах по 1 кг або 12 кг при температурі -25 + -30°С і обо­в'язково глазурують. У відгалому виді при кімнатній температурі кальмар псується через кілька годин. Після відтавання він повинен мати іщльну еластичну консистенцію, чисту поверхню й властивий запах. Високий вміст швидкозасвоюваних білків і невелика кількість жиру дозволяють приготувати з кальмара дієтичну продукцію.

Восьминіг — велика безхребетна тварина мішечковидної форми з вісьма довгими щупальцями і безліччю присосків на них. Тіло і щупальця їстівні і на смак нагадують кальмара. М'ясо восьминогів використовується для приготування консервів, особливо з морською капустою і смаженими ово­чами.

Двостулкові молюски за хімічним складом відрізняються від ракоподібних і молюсків головоногих меншим вмістом білка, але за амінокислотним складом білків, кількістю мікроелементів і смаком перевершують їх. Основне промислове значення мають устриці, мідії, морські гребінці. Всі вони широко поширені в Світовому океані.

Устриці — двостулковий молюск розміром від 8 до 15 см і масою 10-70 г. М'ясо устриць має жовтуватий або злегка зеленуватий колір та аромат огірків. їх подають до столу живими, а також у запеченому вигляді. М'ясо швидко псується і стає отруйним. Зберігають при температурі 3-10°С.

Мідії мають симетричну раковину, стулки зовні гладкі. Морські гребінці мають вид трикутника із закругленою підставою. Поверхня спинної стул­ки борознистий. Вони крупніші, ніж устриці і мідії.

М'ясо мідій і гребінців заготовляють головним чином у вареному та мороженому вигляді, а потім використовують для консервації, в кулінарії і в сушеному вигляді.

Голкошкірі молюски.

У трепанга форма циліндрова, щупальця розташовані по всій поверхні.

У голотурії форма нагадує огірок з віночком щупалець на одному кінці мішка.

Морський їжак має півсферичну форму, зовні він покритий панциром з численними голками.

Трепанги і голотурії, а також ікра і молочка морського "їжака (м'ясо в їжу не вживається) мають високу харчову цінність завдяки своїм лікуваль­ним властивостям. Вони тонізують діяльність організму людини, укріплюють нервову систему (морський женьшень).

Водорості — найстародавніші представники рослинного світу, які зуст­річаються в морях, океанах на глибині до 200 метрів. їх розрізняють за хімічним складом і кольором: червоні (багряні), бурі, зелені і синьо-зе­лені. З червоних водоростей виробляють агар, агарощ. Зелені використо­вують для приготування салатів, гарнірів до рибних і м'ясних блюд. З бурих водоростей промислове значення мають декілька видів ламінарії -морської капусти, що росте на дні моря на глибині 15-20 метрів.

Найціннішою є ламінарія другого і третього років, багата альгінатами (25-33%). Водні розчини альгінату натрію володіють емульгуючою здат­ністю і в'язкістю, тому їх використовують як стабілізатор і загусник при виробництві мармеладу, морозива, майонезу, паст, соусів, кремів. Морсь­ка капуста містить значну кількість йоду (170-850 мг %), тому її вживають при захворюваннях щитовидної залози і серцево-судинної системи. Білки і вуглеводи морської капусти погано засвоюються, тому рекомендується для живлення повних людей.

Товари з китового м'яса. Кити - морські ссавці, в м'ясі яких міститься 18-23% білка, повноцінного за амінокислотним складом і 1-11% жиру; у печінці - 18-23% білка і 1-4% жиру. Для харчової переробки використовують м'ясо вусатих китів. Спинне філейне м'ясо китів заготовляють і реалізують в замороженому вигляді. Використовують його для приготування напівфабрикатів, також виробляють консерви „М'ясо тушковане китове" з додаванням солі, перцю і лаврового листу. На смак і зовнішній вигляд вони нагадують консерви з яловичини. З подрібненого китового м'яса виробляють ковбаси. Китовий харчовий жир, який містить незамінну арахідонову кислоту (від 8 до 20 %), використовують після гідрогенізації як сировину для виробництва маргарину.

Питання для контролю знань:

1.   Що відносять до нерибних водних продуктів?

2.        У чому полягає харчова цінність, профілактичні і лікувальні влас­тивості морепродуктів?

3.        Назвіть види безхребетних і їх призначення?

4.        Охарактеризуйте морські водорості і їх використання.

5.        Чим пояснюється мала стійкість нерибних водних продуктів при зберіганні?

6.        Які вимоги пред'являються до упаковки морепродуктів?

7.        Які умови і терміни зберігання морепродуктів?