ТЕСТи
до іспитів
з предмету
«Товарознавство продовольчих товарів»
Професія: «Продавець продовольчих товарів»
ПОЯСНЮВАЛЬНА
ЗАПИСКА
Тести з
предмету «Товарознавство продовольчих товарів», що виносяться на іспит,
складені згідно з навчальною програмою предмету для учнів, які навчаються за
професією «Продавець продовольчих товарів».
Тестова
перевірка проводиться з метою виявлення рівня знань учнів по закінченні
вивчення указаного предмету. Кожний білет містить 25 тестів, до кожного тесту
додаються варіанти відповідей.
На відповіді
учням відводиться по 1 хвилині на кожне запитання.
Оцінювання проводиться згідно таблиці критеріїв:
Кількість
правильних відповідей
|
Кількість балів
|
25
|
11
|
23-24
|
10
|
21-22
|
9
|
19-20
|
8
|
17-18
|
7
|
15-16
|
6
|
13-14
|
5
|
11-12
|
4
|
9-10
|
3
|
7-8
|
2
|
Менше 7
|
1
|
БІЛЕТ № 1
1. Енергетична цінність 1 г
білків:
1) 17кдж (4 ккал);
2) 10 кдж
(2,5 ккал);
3) 16 кдж
(3,85 ккал);
4) 38 кдж
(9 ккал).
2. Які операції характеризують виробництво чорного байхового чаю?
1) підсушування, ферментація, упаковка;
2) зав'ялювання, скручування, ферментація, сушка;
3) пропарювання, ферментація, сортування,сушка;
4) пропарювання, скручування, сушка, упаковка.
3. Вкажіть гарантійний термін зберігання
макаронних виробів без збагачувачів:
1) 18 міс;
2) 12міс;
3) 6 міс;
4) 9міс.
4. Вкажіть причини нерівномірної пористості м 'якушу:
1) тісто не вибродило;
2) нетривалий процес випікання;
3) надто тривалий процес випікання;
4) недостатній заміс тіста.
5. Які начинки одержують без уварювання сиропу?
1) фруктово-ягідна, марципанова, прохолодна;
2) молочна, збивна, горіхова;
3) марципанова, шоколадно-горіхова;
4) медова, лікерна, помадна.
6. За якими ознаками можна відрізнити сирцеві пряники від заварних?
1) формою;
2) по обробці поверхні;
3) за виглядом на зламі;
4) за смаком.
7. На що впливає температура заморожування м 'яса та птиці?
1) на кількість і розміри кристалів;
2) на структуру м'язових волокон;
3) на інтенсивність гідролітичних процесів жиру;
4) на кількість вимороженої вологи.
8. Який дефект м 'ясних копченостей виглядає як білий наліт солі на
поверхні?
1) рапа;
2) потемніння поверхні;
3) пліснява;
4) не прокопчені місця.
9. Які сардельки випускають з рисунком?
1) свинячі;
2) яловичі;
3) шпикачки;
4) чайні.
10. Який термін зберігання кисломолочних
дієтичних продуктів та сиру у магазині при температурі + 4°С ?
1) 36
годин;
2) 24години;
3) 48 годин;
4) 12 годин.
11. Назвіть ознаку, за якою
сметану поділяють на види:
1) масова частка жиру;
2) смак та аромат;
3) титрована кислотність;
4) масова частка білка.
12. Назвіть
вид вершкового масла, яке можна рекомендувати людям похилого віку?
1) бутербродне;
2) селянське;
3) любительське;
4) шоколадне.
13. Яка
олія має тверду консистенцію?
1 ) соняшникова;
2) маслинова;
3) кокосова;
4) лляна.
14. При якій операції видаляють
ароматичні речовини олії?
1) механічне очищення;
2) лужна нейтралізація;
3) відбілювання;
4) дезодорація.
15. Які яйця маркірують синім
штампом?
1) дієтичні;
2) столові;
3) для промислової переробки;
4) харчові неповноцінні.
16. Які оселедці відносять до
слабо солоних?
1) солі 10-14%;
2) солі понад 14 %;
3) солі 7-10%;
4) солі 5-1%.
17. Дефект копченої риби в вигляді
не прокопчених місць:
1) цвіль;
2) рапа;
3) підпарювання;
4) білобочка.
18. Якій
термічній обробці піддають рибні презерви?
1) стерилізації;
2) пастеризації при 90 °С;
3) пастеризації при 80 °С;
4) не піддають.
19. Яких хімічних речовин
найбільше міститься у горіхоплідних?
1) білки, жири;
2) жири, цукри;
3) цукри;
4) крохмаль.
20. Назвіть
плід, який є гібридом апельсину і помпельмус.
1) гранати;
2) грейпфрути;
3) інжир;
4) хурма.
21. Які ягоди відносять до
справжніх?
1) ожина;
2) малина;
3) суниця садова;
4) чорна смородина.
22. Вкажіть хвороби гарбузових
овочів
1) антракноз;
2) шейкова гниль;
3) чорна ніжка;
4) борошниста роса.
23. Вкажіть
гарантійний термін зберігання горілки особливої
1) 24 місяці;
2) 12 місяців;
3) 8 місяців;
4) не є встановленим.
24. Яке
вино відноситься до ароматизованого?
1) кагор;
2) херес;
3) мадера;
4) вермут.
25. Навіщо при виробництві пива
пророщують ячмінь?
1) щоб активізувати ферменти зерна;
2) щоб надати пиву більш темне забарвлення;
3) щоб надати пиву аромат;
4) щоб понизити гіркоту пива.
БІЛЕТ №2
1. Якими умовами забезпечується
раціональне харчування ?
1) достатня енергетична цінність;
2) якісна повноцінність харчовий продуктів;
3) раціональний режим харчування;
4) всі
відповіді вірні.
2. Який
загальний товарний сорт має пшеничне і житнє борошно?
1) крупчатка;
2) сіяне;
3) перший;
4) оббивне.
3. Які операції характеризують
виробництво чорного байхового чаю?
1) підсушування, ферментація, упаковка;
2) зав'ялювання, скручування, ферментація, сушка;
3) пропарювання, ферментація, сортування,сушка;
4) пропарювання, скручування, сушка, упаковка.
4. Термін зберігання бубликів:
1) 12-16 годин;
2) 48 годин;
3) 10 діб;
4) 30 діб.
5. На які сорти поділяється варення
залежно від якості?
1) екстра, вищий;
2) екстра, вищий, перший;
3) вищий, перший;
4) вищий, перший, другий.
6. Яка операція виробництва шоколаду запобігає
виникненню жирового посівання?
1) контирування;
2) темперування;
3) гомогенізація;
4) формування.
7. За якими показниками м 'ясо птиці
має переваги перед м 'ясом забійних тварин?
1) за вмістом зольних елементів;
2) за вмістом повноцінних білків;
3) за вмістом глікогену;
4) за вмістом вітамінів.
8. Яких гатунків виробляють кров
'яні ковбаси?
1) вищого, 1-го, 2-го;
2) вищого, 1-го, 2-го,3-го;
3) 1-го, 2-го,3-го;
4) 1-го і 3-го.
9. Які вироби випускають тільки вищим гатунком?
1) фаршировані ковбаси;
2) сосиски;
3) варені ковбаси;
4) сардельки.
10. Який термін зберігання
кисломолочних дієтичних продуктів та сиру у магазині при температурі + 4°С ?
1) 36 годин;
2) 24години;
3) 48 годин;
4) 12 годин.
11. Які сири характеризуються щільною, пластичною
консистенцією, кислуватим, злегка пряним смаком та ароматом, відсутністю
малюнка?
1) типу Чедер;
2) типу Латвійського;
3) типу Швейцарського;
4) бринза.
12. Яка олія має тверду
консистенцію?
1) соняшникова;
2) маслинова;
3) кокосова;
4) лляна.
13. При якій операції видаляють
ароматичні речовини оліїї?
1) механічне очищення;
2) лужна нейтралізація;
3) відбілювання;
4) дезодорація.
14. Який кулінарний жир має присмак
смаженої цибулі?
1) маргагуселін;
2) прима;
3) новинка;
4)
український.
15. Яйця з якими дефектами
відносяться до харчових відходів?
1) міражне яйце;
2) насічка;
3) красюк;
4) велика пляма.
16. Які оселедці відносять до слабо
солоних?
1) солі 10- 14%;
2) солі понад 14 %;
3) солі 7-10%;
4) солі 5-7 %.
17. Дефект копченої риби в вигляді
не прокопчених місць:
1) цвіль;
2) рапа;
3) підпарювання;
4) білобочка.
18. Який вид баличних виробів готують із спинної
частини риби?
1) тьошку;
2) балик;
3) боковинку;
4) тушку.
19. Назвіть грибкові і бактеріальні
хвороби картоплі.
1) парша звичайна;
2) дуплястість;
3) шейкова гниль;
4) задуха бульб.
20. З яких овочів виробляють цукати?
1) огірки;
2) кабачки;
3) кавуни;
4) кукурудза.
21. Які цибулеві овочі містять
найбільшу кількість ефірної олії?
1) цибуля ріпчаста гостра ;
2) цибуля ріпчаста напівгостра ;
3) цибуля ріпчаста солодка ;
4) цибуля зелена перо .
22. Які ягоди відносять до
справжніх?
1) ожина;
2) малина;
3) суниця садова;
4) чорна смородина.
23. Як розподіляються виноградні
вина залежно від термінів витримки?
1) невитримані, витримані, старі;
2) ординарні, марочні, колекційні;
3) столові, марочні, кріплені;
4) ординарні, витримані, старі.
24. Навіщо при виробництві пива
пророщують ячмінь?
1) щоб активізувати ферменти зерна;
2) щоб надати пиву більш темне забарвлення;
3) щоб надати пиву аромат;
4) щоб понизити гіркоту пива.
25. Вкажіть термін зберігання
мінеральних вод.
1) 4 міс;
2) 1 рік;
3) 1,5 роки;
4) 2 роки.
БІЛЕТ № 3
1. Енергетична цінність 1г
білків:
1) 17кдж (4 ккал);
2) 10 кдж (2,5 ккал);
3) 16 кдж (3,85 ккал);
4) 38 кдж (9 ккал).
2. Вкажіть гарантійний термін
зберігання макаронних виробів без збагачувачів:
1) 18 міс;
2) 12міс;
3) 6 міс;
4) 9 міс.
3. До чого призводить самозігрівання
борошна?
1) виникнення стороннього запаху;
2) зміна кольору;
3) окислення жиру;
4) зміна вуглеводного, білкового, ліпідного
компонентів.
4. Вкажіть спосіб приготування тіста
з житнього борошна:
1) опарний;
2) безопарний;
3) на заквасках;
4) безопарний, безопарний.
5. Чому зефір має більш пишну
структуру ніж звичайна пастила?
1) більший
вміст яєчного білка;
2) сировина з великим вмістом сухих речовин;
3) тривале
збиття;
4) все перераховане вище.
6. При виробництві яких цукеркових
мас використовують не обсмажені горіхи?
1) грильяжної;
2) праліне;
3) марципанової;
4) кремової.
7. За якими показниками м 'ясо птиці
має переваги перед м 'ясом забійних тварин?
1) за вмістом зольних елементів;
2) за вмістом повноцінних білків;
3) за вмістом глікогену;
4) за вмістом вітамінів.
8. Назвіть допустимі дефекти сирокопчених
ковбас:
1) суха пліснява на поверхні;
2) забруднення батону сажею і попелом;
3) ліхтарі;
4) жовтий шпик.
9. При температурі не вище 8 °С і
вологості повітря 80% до 3 діб можна зберігати:
1) ліверні ковбаси в/г;
2) варені ковбаси в/г;
3) кров'яні ковбаси в/г;
4) сосиски в/г.
10. В якому кисломолочному продукті можлива в
'язка, трохи слизька консистенція?
1) кефір;
2) ацидофільні напої;
3) сметана;
4) сир.
11. Який дефект найчастіше виникає
при зберіганні сухих молочних консервів в негерметичній упаковці?
1) потемніння;
2) утворення грудочок;
3) пліснявіння;
4) зростання кислотності.
12. Калорійність 1 г жиру:
1) 4,0 ккал;
2) 9,0 ккал;
3) 3,75 ккал;
4) 4,8 ккал.
13. Що використовують для одержання
кукурудзяної олії?
1) насіння;
2) м'якоть;
3) плоди;
4) зародки.
14. Визначте вид масла коров'ячого,
якщо воно має однорідну м'яку, трохи зернисту консистенцію, жовтий колір, смак
та аромат топлених вершків, масову частку жиру 99%.
1) топлене;
2) вологодське;
3) стерилізоване;
4) чайне.
15. Яйця з якими дефектами
відносяться до технічних відходів?
1) мала пляма;
2) виливка;
3) тьок;
4) присушка.
16. Холодним посолом солять:
1) кільку, тюльку, хамсу;
2) білугу,
осетра, сьомгу;
3) оселедці, скумбрію, ставриду;
4) коропа, судака, скумбрію.
17. Дефект копченої риби в вигляді
не прокопчених місць:
1) цвіль;
2) рапа;
3) підпарювання;
4) білобочка.
18. Який вид баличних виробів
готують із спинної частини риби?
1) тьошку;
2) балик;
3) боковинку;
4) тушку.
19. Який вид капусти рекомендують
для дієтичного і дитячого харчування?
1) білоголова;
2) червоноголова;
3) цвітна;
4) савойська.
20 Які хімічні речовини більше
містяться у бобових, ніж в інших овочах?
1) мінеральні речовини;
2) вітамін С;
3) білки;
4) жири.
21. Які ягоди містять найбільшу
кількість вітаміну С?
1) виноград;
2) чорна смородина;
3) обліпиха;
4) малина.
22. Яких хімічних речовин найбільше
міститься у горіхоплідних? 1) білки,
жири;
2) жири, цукри;
3) цукри;
4) крохмаль.
23. Яка доза етанолу може привести
до смерті людини?
1) 7,0
г на кг ваги людини;
2) 7,8
г на кпваги людини;
3) 9,0
г на кг ваги людини;
4) 9,6
г на кг ваги людини.
24. Яке вино відноситься до
ароматизованого?
1) кагор;
2) херес;
3) мадера;
4) вермут.
25. Який термін витримки коньяку
«три зірочки»?
1) 3 роки;
2) 30 років;
3) від 3 до
5 років;
4) додатково 3 роки в пляшках.
БІЛЕТ № 4
1. Який
показник якості характеризує ступінь чистоти солі і визначає її товарний сорт?
1) вміст домішок;
2) зольність;
3) кислотність;
4) вміст мінеральних солей.
2. До чого призводить самозігрівання
борошна:
1) виникнення стороннього запаху;
2) зміна коліру;
3) окислення жиру;
4) зміна вуглеводного, білкового, ліпідного
компонентів.
3. Яка прянощ з перерахованих є
штучна?
1) ванілін;
2) кмин;
3) бадьян;
4) перець білий.
4. Вкажіть причини нерівномірної
пористості м 'якушу:
1) тісто не вибродило;
2) нетривалий процес випікання;
3) надто тривалий процес випікання;
4) недостатній заміс тіста.
5. Які начинки одержують без
уварювання сиропу?
1) фруктово-ягідна, марципанова, прохолодна;
2) молочна, збивна, горіхова;
3) марципанова, шоколадно-горіхова;
4) медова, лікерна, помадна.
6. Чому зефір має більш пишну
структуру, ніж звичайна пастила?
1) більший вміст яєчного білка;
2) сировина з великим вмістом сухих речовин;
3) тривале збиття;
4) все перераховане вище.
7. Що покладено в основу поділу
субпродуктів на категорії?
1) вміст повноцінних білків;
2) загальний вміст білків;
3) вміст екстрактивних речовин;
4) вміст вітамінів.
8. Які сардельки випускають з рисунком?
1) свинячі;
2) яловичі;
3) шпикачки;
4) чайні.
9. Що є причиною виникнення дефекту
зморшкуватість оболонки?
1) вберігання при високій вологості повітря;
2) нещільне набивання батонів;
3) використання неякісних оболонок;
4) низька вологозатримна здібність фаршу.
10. Назвіть ознаку, за якою сметану
поділяють на види:
1) масова частка жиру;
2) смак та аромат;
3) титрована кислотність;
4) масова частка білка.
11. Який сир дозріває та
зберігається у розсолі?
1) сулугуні;
2) степовий;
3) ярославський;
4) російський.
12. Як називається процес одержання
саломасу?
1) рафінування;
2) гідрогенізація;
3) гідратація;
4) дезодорація.
13. Що називається спредом?
1) дефект маргарину;
2) сировина для маргарину;
3) суміш рослинного і молочного жирів;
4) технологічних процесів виробництва жирів.
14. Назвіть вид вершкового масла,
яке можна рекомендувати людям похилого віку?
1) бутербродне;
2) селянське;
3) любительське;
4) шоколадне.
15. Які яйця маркірують синім
штампом?
1) дієтичні;
2) столові;
3) для промислової переробки;
4) харчові неповноцінні.
16. Холодним посолом солять:
1) кільку, тюльку, хамсу;
2) білугу, осетра, сьомгу;
3) оселедці, скумбрію, ставриду;
4) коропа, судака, скумбрію.
17. Умови і терміни зберігання риби
гарячого копчення:
1) температура -1 - З °С до 3-х діб;
2) температура -1 - З °С, до 5 діб;
3) температура 0 - +5 °С, до 3-х діб;
4) температура 1 - +3 °С, до 5 діб. _
18. Які риби дають цінні баличні
товари?
1) осетр, лосось, нототенія;
2) сазан, тріска, тунець;
3) сом, оселедець, скумбрія;
4) нототенія, оселедець, окунь.
19. Назвіть основну речовину
картоплі.
1) клітковина;
2) азотні речовини;
3) крохмаль;
4) цукри.
20. Назвіть різновиди цибулевих
овочів.
1) порей;
2) ромен;
3) корнішон;
4) спаржевий.
21. Як поділяються черешні за
консистенцією м 'якоті?
1) аморелі, морелі;
2) аморелі, гіні;
3) гіні, бігаро;
4) морелі, бігаро.
22. Вкажіть мікробіальні хвороби
субтропічних плодів.
1) біла плісень;
2) сіра плісень;
3) жовта плісень;
4) голуба плісень.
23. Вкажіть гарантійний термін
зберігання горілки особливої?
1) 24 місяці;
2) 12 місяців;
3) 8 місяців;
4) не є встановленим.
24. Чому кріплені вина містять
більше цукру, ніж столові?
1) додають цукровий сироп;
2) готують вино з високо цукристого винограду;
3) зупиняють бродіння вина;
4) накопичується цукор в процесі витримки.
25. Як розподіляються мінеральні
води залежно від складу і дії на організм?
1) профілактичні, лікувальні;
2) столові, лікувально - столові, лікувальні;
3) гідрокарбонатні, сульфідні;
4) столові, лікувальні, профілактичні.
БІЛЕТ № 5
1. Якими умовами забезпечується раціональне
харчування ?
1) достатня енергетична цінність;
2) якісна повноцінність харчовий продуктів;
3) раціональний режим харчування;
4) всі відповіді вірні.
2. Від чого залежить колір борошна?
1) вологісті;
2) зольністі;
3) кількісті і коліру оболонок;
4) клейковини.
3. Який показник якості характеризує
ступінь чистоти солі і визначає її товарний сорт?
1) вміст домішок;
2) зольність;
3) кислотність;
4) вміст мінеральних солей.
4. Коли хліб має бліду скоринку?
1) при надмірній вологості тіста;
2) при випіканні при високій температурі;
3) при використанні борошна з пророслого зерна;
4) внаслідок низької температури випікання.
5. На які сорти поділяється варення
залежно від якості:
1) екстра, вищий;
2) екстра, вищий, перший;
3) вищий, перший;
4) вищий, перший, другий.
6. Яка операція виробництва шоколаду
запобігає виникненню жирового посівання?
1) контирування;
2) темперування;
3) гомогенізація;
4) формування.
7. За якими показниками м 'ясо птиці
має переваги перед м 'ясом забійних тварин?
1) за вмістом зольних елементів;
2) за вмістом повноцінних білків;
3) за вмістом глікогену;
4) за вмістом вітамінів.
8. Як впливає температура
заморожування м 'яса та птиці?
1) на кількість і розміри кристалів;
2) на структуру м'язових волокон;
3) на інтенсивність гідролітичних процесів жиру;
4) на кількість вимороженої вологи.
9. Які вироби випускають тільки
вищим гатунком?
1) фаршировані ковбаси;
2) сосиски;
3) варені ковбаси;
4) сардельки.
10. 3 якою метою обробляють молоко
на молокозаводах?
1) безпека організму людини;
2) надання присмаку пастеризації;
3) зниження масової частки жиру;
4) зниження масової частки білків.
11. При виробництві яких сирів у
процесі дозрівання приймає участь мікрофлора молочнокисла, пліснява, сирний
слиз ?
1) м'які сичугові;
2) тверді сичугові;
3) розсільні;
4) пастоподібні.
12. Що використовують для одержання кукурудзяної
олії?
1) насіння;
2) м'якоть;
3) плоди;
4) зародки.
13. Який термін
зберігання фасованого маргарину
в пергаменті при температурі від
0 до 4°С?
1) 60 днів;
2) 20 днів;
3) 35 днів;
4) 15 днів.
14. Визначте вид масла коров'ячого,
якщо воно має однорідну м'яку, трохи зернисту консистенцію, жовтий колір, смак
та аромат топлених вершків, масову частку жиру 99%.
1) топлене;
2) вологодське;
3) стерилізоване;
4) чайне.
15. Які яйця маркірують синім
штампом?
1) дієтичні;
2) столові;
3) для промислової переробки;
4) харчові неповноцінні.
16. Як за якістю поділяють живу
рибу?
1) на перший і другий товарні сорти;
2) на вищий сорт і перший сорт;
3) без ділення на сорти;
4) на вищий сорт, перший сорт і другий сорт.
17. Умови і терміни зберігання риби
гарячого копчення:
1) температура -1 - З °С до 3-х діб;
2) температура -1 - З °С, до 5 діб;
3) температура 0 - +5 °С, до 3-х діб;
4) температура 1 - +3 °С, до 5 діб.
18. Якій термічній обробці піддають
рибні презерви?
1) стерилізації;
2) пастеризації при 90 °С;
3) пастеризації при 80 °С;
4) не піддають.
19. Які цибулеві овочі містять
найбільшу кількість ефірної олії?
1) цибуля ріпчаста гостра ;
2) цибуля ріпчаста напівгостра ;
3) цибуля ріпчаста солодка ;
4) цибуля зелена перо.
20. 3 яких овочів виробляють цукати?
1) огірки;
2) кабачки;
3) кавуни;
4) кукурудза.
21. Вкажіть мікробіальні хвороби
субтропічних плодів.
1) біла плісень;
2) сіра плісень;
3) жовта плісень;
4) голуба плісень.
22. Які бувають види мигдалю згідно
смакових властивостей?
1) гіркі, солодкі;
2) напівсолодкі;
3) гіркі, напівгіркі;
4) солодкі, напівгіркі.
23. Чому кріплені вина містять
більше цукру, ніж столові?
1) додають цукровий сироп;
2) готують вино з високо цукристого винограду;
3) зупиняють бродіння вина;
4) накопичується цукор в процесі витримки.
24. Яка доза
етанолу може привести до смерті людини?
1) 7,0
г на кг ваги людини;
2) 7,8
г на кг ваги людини;
3) 9,0
г на кг ваги людини;
4) 9,6
г на кг ваги людини.
25. Як розподіляються мінеральні
води залежно від складу і дії на організм?
1) профілактичні, лікувальні;
2) столові, лікувально - столові, лікувальні;
3) гідрокарбонатні, сульфідні;
4) столові, лікувальні, профілактичні.
БІЛЕТ № 6
1. Який загальний товарний сорт має
пшеничне і житнє борошно?
1) оббивне;
2) сіяне;
3) перший;
4) крупчатка.
2. Для чого у каву додають цикорій?
1) щоб
збільшити вихід кави;
2) щоб збільшити засвоюваність кави щоб;
3) щоб
збільшити міцність кави;
4) щоб
зменшити збудливу дію кави на нервову систему.
3. Яка прянощ з перерахованих є
штучна?
1) ванілін;
2) кмин;
3) бадьян
4) перець білий.
4. Вкажіть спосіб приготування тіста
з житнього борошна:
1) опарний;
2) безопарний;
3) на заквасках;
4) безопарний, безопарний.
5. Як обробляють какао-порошок для
поліпшення смаку, кольору, аромату, стійкості суспензії?
1) піддають контируванню;
2) темперують;
3) обробляють лугами;
4) додають какао-масло.
6. При виробництві яких цукеркових
мас використовують не обсмажені горіхи?
1) грильяжної;
2) праліне;
З) марципанової;
4) кремової.
7. Що виникає при гнитті м 'яса?
1) розвиток на поверхні плісеневих грибів;
2) поверхня стає липкою, сіро-білого коліру;
3) процес глибокого розкладу білків;
4) твердішає консистенція.
8. Які сардельки випускають з
рисунком?
1) свинячі;
2) яловичі;
3) шпикачки;
4) чайні.
9. При температурі не вище 8 °С і
вологості повітря 80% до 3 діб можна зберігати:
1) ліверні ковбаси в/г;
2) варені ковбаси в/г;
3) кров'яні ковбаси в/г;
4) сосиски в/г .
10. В якому кисломолочному продукті
можлива в 'язка, трохи слизька консистенція?
1) кефір;
2) ацидофільні напої;
3) сметана;
4) сир.
11. Які сири характеризуються щільною, пластичною
консистенцією, кислуватим, злегка пряним смаком та ароматом, відсутністю
малюнка?
1) типу Чедер;
2) типу Латвійського;
3) типу Швейцарського;
4) бринза.
12. Калорійність 1 г жиру:
1) 9,0 ккал;
2) 4,0 ккал;
3) 3,75 ккал;
4) 428 ккал.
13. Як називається процес одержання
саломасу?
1) рафінування;
2) гідрогенізація;
3) гідратація;
4) дезодорація.
14. Яку температуру топлення має
маргарин?
1) 50-60 °С;
2) 10-20 °С;
3) 27 - 34 °С;
4) 40 - 50 °С.
15. Яйця з якими дефектами
відносяться до харчових відходів?
1) міражне яйце;
2) насічка;
3) красюк;
4) велика пляма.
16. Які оселедці відносять до слабо
солоних?
1) солі 10-14%;
2) солі понад 14 %;
3) солі7- 10%;
4) солі 5 - 7 %.
17. Дефект копченої риби в вигляді
не прокопчених місць:
1) цвіль;
2) рапа;
3) підпарювання;
4) білобочка.
18. Який вид баличних виробів
готують із спинної частини риби?
1) тьошку;
2) балик;
3) боковинку;
4) тушку.
19. Назвіть грибкові і бактеріальні
хвороби картоплі.
1) парша звичайна;
2) дуплястість;
3) іржава плямистість;
4) задуха бульб.
20. Назвіть різновиди цибулевих
овочів.
1) порей;
2) ромен;
3) корнішон;
4) спаржевий.
21. Назвіть насіннячкові плоди.
1) айва;
2) алича;
3) горобина;
4) брусниця.
22 Які ягоди містять найбільшу
кількість вітаміну С?
1) виноград;
2) чорна смородина;
3) обліпиха;
4) малина.
23. Як розподіляються виноградні
вина залежно від термінів витримки?
1) невитримані, витримані, старі;
2) ординарні, марочні, колекційні;
3) столові, марочні, кріплені;
4) ординарні, витримані, старі.
24. В якому продукті стандартом
нормується колір і вміст сухих речовин в початковому суслі?
1) горілці;
2) вині;
3) пиві;
4) коньяку.
25. Який термін витримки коньяку
«три зірочки»?
1) 3 роки;
2) 30 років;
3) від 3 до 5 років;
4) додатково 3 роки в пляшках.
БІЛЕТ № 7
1. Від вмісту яких речовин залежить
енергетична цінність продуктів:
1) вітамінів, білків, ферментів;
2) вуглеводів,
глюкозидів; вітамінів;
3) жирів, мінеральних речовин;
4) білків, вуглеводів, жирів.
2. Від чого залежить колір борошна?
1) вологість;
2) зольність;
3) кількість і колір оболонок;
4) клейковина.
3. Для чого у каву додають цикорій?
1) щоб збільшити вихід кави;
2) щоб збільшити міцність кави;
3) щоб зменшити збудливу дію кави на нервову
систему;
4) щоб збільшити засвоюваність кави.
4. Вкажіть спосіб приготування тіста
з житнього борошна:
1) опарний;
2) безопарний;
3) на заквасках;
4) безопарний, безопарний.
5. Яка ознака покладена в основу
класифікації карамелі з начинкою?
1) вид карамельної маси;
2) вид начинки;
3) вид обробки поверхні;
4) кількість начинки.
6. Як обробляють какао-порошок для
поліпшення смаку, кольору, аромату, стійкості
суспензії?
1) піддають контируванню;
2) темперують;
3) обробляють лугами;
4) додають какао-масло.
7. Що покладено в основу поділу
субпродуктів на категорії?
1) вміст повноцінних білків;
2) загальний вміст білків;
3) вміст екстрактивних речовин;
4) вміст вітамінів.
8. Що виникає при гнитті м 'яса?
1) розвиток на поверхні плісеневих грибів;
2) поверхня стає липкою, сіро-білого коліру;
3) процес глибокого розкладу білків;
4) твердішає консистенція.
9. Що є причиною виникнення дефекту
зморшкуватість оболонки?
1) зберігання при високій вологості повітря;
2) нещільне набивання батонів;
3) використання неякісних оболонок;
4) низька вологозатримна здібність фаршу.
10. Який дефект виникає у молоці,
якщо його довго зберігають при низький позитивній температурі?
1) гіркий смак;
2) кислий смак;
3) пліснявий;
4) металевий присмак.
11. Який дефект найчастіше виникає
при зберіганні сухих молочних консервів в негерметичній упаковці?
1) потемніння;
2) утворення грудочок;
3) пліснявіння;
4) зростання кислотності.
12. Назвіть вид вершкового масла,
яке можна рекомендувати людям похилого віку?
1) бутербродне;
2) селянське;
3) любительське;
4) шоколадне.
13. Яку температуру топлення має
маргарин ?
1) 50-60 °С;
2) 10-20 °С;
3) 27 - 34 °С;
4) 40 - 50 °С.
14. Як називається процес одержання
саломасу?
1) рафінування;
2) гідрогенізація;
3) гідратація;
4) дезодорація.
15. Які яйця маркірують синім
штампом?
1) дієтичні;
2) столові;
3) для промислової переробки;
4) харчові неповноцінні.
16. Холодним посолом солять:
1) кільку, тюльку, хамсу;
2) білугу, осетра, сьомгу;
3) оселедці, скумбрію, ставриду;
4) коропа, судака, скумбрію.
17. Як за якістю поділяють живу
рибу?
1) на перший другий товарні сорти;
2) на вищий і перший сорти;
3) без ділення на сорти;
4) на вищий, перший, другий сорти.
18. Умови і терміни зберігання риби
гарячого копчення:
1) температура -1 - З °С до 3-х діб;
2) температура -1 - З °С, до 5 діб;
3) температура 0 - +5 °С, до 3-х діб;
4) температура 1 - +3 °С, до 5 діб.
19. Які риби дають цінні баличні
товари?
1) осетр, лосось, нототенія;
2) сазан, тріска, тунець;
3) сом, оселедець, скумбрія;
4) нототенія, оселедець, окунь.
20. За якими ознаками поділяється
картопля?
1) призначенням;
2) смаковими властивостями;
3) формою;
4) розміром.
21. Назвіть вид десертних овочів,
який містить найбільшу кількість вітаміну С.
1) ревінь;
2) спаржа;
3) артишок.
22. Назвіть плід, який є гібридом
апельсину і помпельмусу.
1) гранати;
2) грейпфрути;
3) інжир;
4) хурма.
23. Назвіть насіннячкові плоди.
1) айва;
2) алича;
3) горобина;
4) брусниця.
24. Як розподіляються виноградні вина залежно від термінів витримки?
1) невитримані, витримані, старі;
2) ординарні, марочні, колекційні;
3) столові, марочні, кріплені;
4) ординарні, витримані, старі.
25. В якому продукті стандартом
нормується колір і вміст сухих речовин в початковому суслі?
1) горілці;
2) вині;
3) пиві;
4) коньяку.
БІЛЕТ № 8
1. Який показник якості характеризує ступінь
чистоти солі і визначає її товарний сорт?
1) вміст мінеральних солей;
2) зольність;
3) кислотність;
4) вміст домішок.
2. Який загальний товарний сорт має
пшеничне і житнє борошно?
1) крупчатка;
2) сіяне;
3) перший;
4) оббивне.
3. Який показник якості характеризує
ступінь чистоти солі і визначає її товарний сорт?
1) вміст домішок;
2) зольність;
3) кислотність;
4) вміст мінеральних солей.
4. Вкажіть причини нерівномірної
пористості м 'якушу:
1) тісто не вибродило;
2) нетривалий процес випікання;
3) надто тривалий процес випікання;
4) недостатній заміс тіста.
5. Чому зефір має більш пишну
структуру, ніж звичайна пастила?
1) більший вміст яєчного білка;
2) сировина з великим вмістом сухих речовин;
3) тривале збиття;
4) все перераховане вище.
6. За якими ознаками можна
відрізнити сирцеві пряники від заварних?
1) формою;
2) по обробці поверхні;
3) за смаком;
4) за кольором.
7. За якими показниками м 'ясо птиці
має переваги перед м 'ясом забійних тварин?
1) за вмістом зольних елементів;
2) за вмістом повноцінних білків;
3) за вмістом глікогену;
4) за вмістом вітамінів.
8. Яких гатунків виробляють кров
'яні ковбаси?
1) вищого, 1-го, 2-го;
2) вищого, 1-го, 2-го, 3-го;
3) 1-го, 2-го, 3-го;
4) 1-го і 3-го.
9. Які сардельки випускають з
рисунком?
1) свинячі;
2) яловичі;
3) шпикачки;
4) чайні.
10. Який сир дозріває та
зберігається у розсолі?
1) сулугуні;
2) степовий;
3) ярославський;
4) російський.
11. Який термін зберігання
кисломолочних дієтичних продуктів та сиру у магазині при температурі + 4°С ?
1) 36 годин;
2) 24години;
3) 48 годин;
4) 12 годин.
12. Яку температуру топлення має
маргарин ?
1) 50-60 °С;
2) 10-20 °С;
3) 27-34 °С;
4) 40 - 50 °С.
13. Що називається спредом?
1) дефект маргарину;
2) сировина для маргарину;
3) суміш рослинного і молочного жирів;
4) технологічних процесів виробництва жирів.
14. За яким показником відрізняється
масло селянське від бутербродного?
1) масовою часткою вологи;
2) смаком та ароматом;
3) коліром;
4) масовою
часткою кухонної солі.
15. Яйця з якими дефектами
відносяться до харчових відходів?
1) міражне яйце;
2) насічка;
3) красюк;
4) велика пляма.
16. Як за якістю поділяють живу
рибу?
1) на перший і другий товарні сорти;
2) на вищий сорт і перший сорт;
3) без ділення на сорти;
4) на вищий сорт, перший сорт і другий сорт.
17. Яка температура охолодженої
риби?
1) від 1 до-5°С;
2) від 0 до 4°С;
3) від -6 і нижче;
4) від 4 до 10°С.
18. Які оселедці відносять до слабо
солоних?
1) солі 10-14%;
2) солі понад 14 %;
3) солі7- 10%;
4) солі5-7%.
19. За якими ознаками поділяється картопля?
1) призначенням;
2) смаковими властивостями;
3) формою;
4) розміром.
20. Назвіть різновиди цибулевих
овочів.
1) порей;
2) ромен;
3) корнішон;
4) спаржевий.
21. Які ягоди відносять до
справжніх?
1) ожина;
2) малина;
3) суниця садова;
4) чорна смородина.
22. Яких хімічних речовин найбільше
міститься у горіхоплідних?
1) білки, жири;
2) жири,
цукри;
3) цукри;
4) крохмаль.
23. Яка доза етанолу може привести
до смерті людини?
1) 7,0
г на кг ваги людини;
2) 7,8
г на кг ваги людини;
3) 9,0
г на кг ваги людини;
4) 9,6
г на кг ваги людини.
24. Як розподіляються виноградні
вина залежно від термінів витримки?
1) невитримані, витримані, старі;
2) ординарні, марочні, колекційні;
3) столові, марочні, кріплені;
4) ординарні, витримані, старі.
25. Як розподіляються мінеральні
води залежно від складу і дії на організм?
1) профілактичні, лікувальні;
2) столові, лікувально - столові, лікувальні;
3) гідрокарбонатні, сульфідні;
4) столові, лікувальні, профілактичні.
БІЛЕТ № 9
1. Від вмісту яких речовин залежить
енергетична цінність продуктів:
1) вітамінів, білків, ферментів;
2) вуглеводів, глюкозидів; вітамінів;
3) жирів, мінеральних речовин;
4) білків, вуглеводів, жирів.
2. Які добавки поліпшують харчову і
біологічну цінність макаронних виробів?
1) сіль;
2) цукор;
3) яйця;
4) молоко.
3. Який показник якості характеризує
ступінь чистоти солі і визначає її товарний сорт?
1) вміст домішок;
2) зольність;
3) кислотність;
4) вміст мінеральних солей.
4. Вкажіть причини нерівномірної пористості
м 'якушу:
1) тісто не вибродило;
2) нетривалий процес випікання;
3) надто тривалий процес випікання;
4) недостатній заміс тіста.
5. Яка ознака покладена в основу
класифікації карамелі з начинкою?
1) вид карамельної маси;
2) вид начинки;
3) вид обробки поверхні;
4) кількість начинки.
6. Як обробляють какао-порошок для
поліпшення смаку, кольору, аромату, стійкості суспензії?
1) піддають контируванню;
2) темперують;
3) обробляють лугами;
4) додають какао-масло.
7. За якими показниками м 'ясо птиці
має переваги перед м 'ясом забійних тварин?
1) за вмістом зольних елементів;
2) за вмістом повноцінних білків;
3) за вмістом глікогену;
4) за вмістом вітамінів.
8. Яких гатунків виробляють кров
'яні ковбаси?
1) вищого, 1го, 2го;
2) вищого, 1го, 2го, 3го;
3) 1го,2го,3го;
4) 1го і Зго.
9. Що є причиною виникнення дефекту
зморшкуватість оболонки?
1) зберігання при високій вологості повітря;
2) нещільне набивання батонів;
3) використання неякісних оболонок;
4) низька вологозатримна здібність фаршу.
10. Який дефект виникає у молоці,
якщо його довго зберігають при низький позитивній температурі?
1) гіркий смак;
2) кислий смак;
3) пліснявий;
4) металевий присмак.
11. Назвіть ознаку, за якою сметану
поділяють на види:
1) масова частка жиру;
2) смак та аромат;
3) титрована кислотність;
4) масова частка білка.
12. Що використовують для одержання
кукурудзяної олії?
1) насіння;
2) м'якоть;
3) плоди;
4) зародки.
13. Як називається процес одержання
саломасу?
1) рафінування;
2) гідрогенізація;
3) гідратація;
4) дезодорація.
14. Назвіть вид вершкового масла,
яке можна рекомендувати людям похилого віку?
1) бутербродне;
2) селянське;
3) любительське;
4) шоко ладне.
15. Які яйця маркірують синім
штампом?
1) дієтичні;
2) столові;
3) для промислової переробки;
4) харчові неповноцінні.
16. Яка температура охолодженої
риби?
1) від 1 до -5°С;
2) від 0 до 4°С;
3) від -6 і нижче;
4) від 0 до 100С.
17. Які недоліки у риби
льодосольового способу заморожування ?
1) деформація, просолення;
2) просолення, потьмяніння поверхні;
3) сольова денатурація білків, зниження харчової
цінності;
4) в'ялість м'язів, зниження харчової цінності.
18. Умови і терміни зберігання риби
гарячого копчення:
1) температура -1 - З °С до 3-х діб;
2) температура -1 - З °С, до 5 діб;
3) температура 0 - +5 °С, до 3-х діб;
4) температура 1 - +3 °С, до 5 діб.
19. 3 яких овочів виробляють цукати?
1) огірки;
2) кабачки;
3) кавуни;
4) кукурудза.
20. Назвіть основну речовину
картоплі.
1) клітковина;
2) азотні речовини;
3) крохмаль;
4) цукри.
21. Як поділяються черешні за
консистенцією м 'якоті?
1) аморелі, морелі;
2) аморелі, гіні;
3) гіні,
бігаро;
4) морелі, бігаро.
22. Які бувають види мигдалю згідно
смакових властивостей?
1) гіркі, солодкі;
2) напівсолодкі;
3) гіркі, напівгіркі;
4) солодкі, напівгіркі.
23. Яке вино відноситься до ароматизованого?
1) кагор;
2) херес;
3) мадера;
4) вермут.
24. Навіщо при виробництві пива
пророщують ячмінь?
1) щоб активізувати ферменти зерна;
2) щоб надати пиву більш темне забарвлення;
3) щоб надати пиву аромат;
4) щоб понизити гіркоту пива.
25. Як розподіляються мінеральні води залежно від
складу і дії на організм?
1) профілактичні, лікувальні;
2) столові, лікувально - столові, лікувальні;
3) гідрокарбонатні, сульфідні;
4) столові, лікувальні, профілактичні.
БІЛЕТ № 10
1. Енергетична цінність 1 г білків:
1) 17кдж (4 ккал)
2) 10 кдж (2,5 ккал)
3) 16 кдж (3,85 ккал)
4) 38 кдж (9 ккал)
2. До чого призводить самозігрівання
борошна:
1) виникнення стороннього запаху;
2) зміна коліру;
3) окислення жиру;
4) зміна вуглеводного, білкового, ліпідного
компонентів. ^
3. Для чого у каву додають цикорій?
1) щоб збільшити вихід кави;
2) щоб збільшити міцність кави;
3) щоб зменшити збудливу дію кави на нервову
систему;
4) щоб збільшити засвоюваність кави.
4. Термін зберігання бубликів:
1) 12-16 годин;
2) 48 годин;
3) 10 діб;
4) 30 діб.
5. На які види поділяються мармелад
залежно від желеутворювальної основи?
1) фруктово-ягідний і желейний;
2) желейний і формовий;
3) формовий і різаний;
4) фруктово-ягідний і пат.
6. Як обробляють какао-порошок для
поліпшення смаку, кольору, аромату, стійкості суспензії?
1) піддають контируванню;
2) темперують;
3) обробляють лугами;
4) додають какао-масло.
7. Що виникає при гнитті м 'яса?
1) розвиток на поверхні плісеневих грибів;
2) поверхня стає липкою, сіро-білого коліру;
3) процес глибокого розкладу білків;
4) твердішає консистенція.
8. Яких гатунків виробляють кров
'яні ковбаси?
1) вищого, 1-го, 2-го;
2) вищого, 1-го, 2-го, 3-го;
3) 1-го, 2-го, 3-го;
4) 1-го і 3-го.
9. При температурі не вище 8 °С і
вологості повітря 80% до З діб можна зберігати:
1) ліверні ковбаси в/г;
2) варені ковбаси в/г;
3) кров'яні ковбаси в/г;
4) сосиски в/г.
10. В якому кисломолочному продукті
можлива в 'язка, трохи слизька консистенція?
1) кефір;
2) ацидофільні напої;
3) сметана;
4) сир.
11. Під час якої технологічної
операції в сичугових сирах формуються смак, аромат, малюнок, консистенція?
1) дозрівання;
2) пресування;
3) згортання молока;
4) обробка сирного зерна.
12. Яка олія має тверду
консистенцію?
1) соняшникова;
2) маслинова;
3) кокосова;
4) лляна.
13. При якій операції видаляють
ароматичні речовини олії?
1) механічне очищення;
2) лужна нейтралізація;
3) відбілювання;
4) дезодорація.
14. Який кулінарний жир має присмак
смаженої цибулі?
1) український;
2) маргагуселін;
3) прима;
4) новинка.
15. Яйця з якими дефектами відносяться
до технічних відходів?
1) мала пляма;
2) виливка;
3) тьок;
4) присушка.
16. Як ділиться охолоджена риба за
якістю?
1) без ділення на сорти;
2) 1-й і 2-й сорти;
3) вищий і 1-й сорт;
4) вищий, 1-й, 2-й сорти.
17. У чому значення глазурування
риби?
1) поліпшити якість;
2) надати товарного вигляду;
3) попередити окислення жиру;
4) попередити деформацію.
18. Які риби дають цінні баличні
товари?
1) осетр, лосось, нототенія;
2) сазан, тріска, тунець;
3) сом, оселедець, скумбрія;
4) нототенія, оселедець, окунь.
19. Назвіть грибкові і бактеріальні
хвороби картоплі.
1) парша звичайна;
2) дуплястість;
3) іржава плямистість;
4) задуха бульб.
20. Які цибулеві овочі містять
найбільшу кількість ефірної олії?
1) цибуля ріпчаста гостра;
2) цибуля ріпчаста напівгостра ;
3) цибуля ріпчаста солодка ;
4) цибуля зелена перо .
21. Вкажіть мікробіальні хвороби
субтропічних плодів.
1) біла плісень;
2) сіра плісень;
3) жовта плісень;
4) голуба плісень.
22. Які ягоди відносять до
справжніх?
1) ожина;
2) малина;
3) суниця садова;
4) чорна смородина.
23. В якому продукті нормується
колір і вміст сухих речовин в початковому суслі?
1) горілці;
2) вині;
3) пиві;
4) коньяку.
24. Яке вино відноситься до
ароматизованого?
1) кагор;
2) херес;
3) мадера;
4) вермут.
25. Вкажіть термін зберігання
мінеральних вод.
1) 4 міс;
2) 1 рік;
3) 1,5 роки;
4) 2 роки.
Комментариев нет:
Отправить комментарий